Rencontrer Eric dans son Buerehiesel

C'est une des plus belles adresses à Strasbourg, rendue célèbre par le nom des Westermann. Depuis sept ans, c'est Eric, le fils, qui compose les plats derrière le piano.

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En cuisine, c'est un touche-à-tout. Lorsqu'il revient à Strasbourg travailler à côté de son père, celui-ci ne savait pas trop quelle place lui donner.

« Le hasard a bien fait les choses, estime Eric. Comme le responsable des entrées avait un ennui de santé, je l'ai remplacé. Après, c'était au tour du poissonnier à avoir un problème, puis le rôtisseur. En une petite année, j'ai fait un joli tour dans la maison. Cela légitimait aussi un peu le difficile statut de fils du patron, sourit Eric Westermann visiblement heureux de ce statut de "bouche-trou", une expérience bien enrichissante. De toute façon, je ne voulais pas être le second de papa. »

Un papa dont le travail a été couronné par trois étoiles au sacro-saint firmament du guide Michelin.

Mais lorsque ses parents décident de vouloir faire autre chose, Eric se pose des questions. Il tient à cette belle maison, la cuisine gastronomique. Pas question par contre de rentrer dans le « format 3 étoiles avec de moins en moins de clients mais de plus en plus de difficultés ». Il fallait aussi trouver des moyens pour réduire les frais.

Trois, zéro, une

« Je voulais un restaurant moins élitiste, plus abordable. Par honnêteté vis-à-vis du guide Michelin et nos clients, j'ai prévenu les responsables du guide qui ont alors pris la décision de retirer d'office ses trois étoiles au Buerehiesel. Dans le cadre d'une pareille transmission entre père et fils, ce n'était peut-être pas tout à fait logique, mais c'était finalement la bonne décision. Avec un menu affaires à 35 €, une nouvelle clientèle est venue et les anciens sont revenus par curiosité en se disant qu'ils ne perdaient pas grand-chose à 35 € »

Un an plus tard, le Buerehiesel décroche sa première « nouvelle » étoile.

« Là où d'autres jubilent, j'ai presque broyé du noir, avoue Eric Westermann. Fallait-il ressortir l'argenterie, les costards pour les serveurs ? Pas question de repartir dans cette spirale et alors que tout le monde attendait une augmentation des prix, rien n'a changé. Pourquoi changer ? Puisque nous étions récompensés pour le travail fourni. »

En sept ans, le prix des menus n'a d'ailleurs guère bougé : 37, 68 et 95 €.

Une ferme dans un parc

La belle cuisine Westermann a pour cadre une authentique maison alsacienne de Molsheim, démontée en 1895 pour l'exposition industrielle de Strasbourg. La terrasse donne sur les vastes pelouses du Parc de l'Orangerie. En 1970, Antoine Westermann et son épouse reprennent ce qui était auparavant un simple bistrot. « C'était des débuts difficiles, ils n'avaient que 24 ans, pas vraiment l'âge de s'installer. Mais comme aucune des belles maisons voulaient d'un obscur Westermann... Alors mes grands-parents respectifs ont hypothéqué leurs maisons. » Le travail et l'obstination des époux Westermann sont récompensés par 3 étoiles et des notes élogieuses des différents guides gastronomiques.

Comme la jeune famille habitait juste au-dessus du restaurant, Eric vit « en direct » toutes les contraintes du métier de restaurateur, avec des parents qui bossent sans arrêt. Il choisit donc en toute connaissance de cause de se lancer dans ce métier qu'il faut faire « par choix et non par obligation si on veut réussir.

« Au lieu de l'apprentissage j'ai choisi de faire mon bac, ce qui m'a permis de passer une adolescence à peu près normale. J'ai poursuivi avec un BTS, puis quelques stages, à l'hôtel du Palais à Biarritz, au Crillon à Paris, chez Jacques Thorel à l'Auberge Bretonne. »

Du temps passé dans un établissement à Megève, il n'en parle guère. « C'était de la folie... Mais en même temps ça me sert de leçon et il m'arrive de dire : attention, ne fais pas pareil ! »

Eric Westerman complète sa formation par des stages en boulangerie et dans une boucherie-charcuterie. La cuisine du Buerehiesel est fortement imprégnée par les recettes d'Antoine Westermann comme les cuisses de grenouille à la carte depuis 35 ans ou la poulette de Bresse en baeckaoffe avec du citron confit, des artichauts, des pommes de terre, des tomates, des petits oignons, du vin blanc et de jus de volaille.

S'il ne touche pas à ces recettes incontournables, Eric apporte sa touche par des modes de cuisson comme faire pocher un poisson dans de l'huile d'olive.

« Il faut être curieux, avoir les yeux ouverts, savoir choisir des produits de qualité, être un bon technicien. » Et posséder cet amour de la bonne cuisine qui fait toute la différence et qui transforme un simple repas en moment de fête. »

 

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Y aller

Le Buerehiesel
Parc de l'Orangerie, Strasbourg

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir
Fermé dimanche et lundi.

Menues affaires à midi, mardi à vendredi.

Tél : 03 88 45 56 65