Recette
introduction
Préparation : 30 minutes (+ 36h de marinade saumon)
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 4 pavés de saumon Label Rouge d’Écosse
• 600 g de sel
• 600 g de sucre
• Zestes de 1 citron jaune, 1 orange, 1 clémentine, 1 citron vert
• 1/2 botte d’aneth
• 5 cl de whisky tourbé d’Écosse
• 4 radis colorés
Crémeux
• 1/2 céleri boule
• Eau et lait (proportion 50/50)
• Beurre
• 1/2 gousse de vanille
Préparation :
Mélanger le sel, le sucre, les zestes d’agrumes et l’aneth. Dans un plat, étaler la moitié de ce mélange et poser les pavés de saumon dessus. Verser le whisky sur le saumon, et le masser délicatement. Puis recouvrir avec le reste du mélange sel/sucre. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.
Rincer abondamment le saumon pour enlever l’excès de sel et de sucre. Si nécessaire, conserver le saumon sous vide ou dans une boîte avec de l’huile de pépin de raisin.
Éplucher le céleri et le cuire dans le mélange d’eau et de lait pour le garder blanc. Une fois cuit, le mixer au blender avec un peu de beurre pour obtenir une texture lisse. Fendre la gousse de vanille pour en extraire les graines. Les ajouter tout en continuant de mixer.
Dresser le saumon en pavé ou en tranches épaisses au centre de l’assiette. Décorer avec des points de crémeux de céleri, l’aneth ciselée et quelques tranches fines de radis.
Recette du chef Emilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu à Villecresnes (94), ambassadeur de Seafood from Scotland.