Recette
En collaboration avec la cheffe étoilée Julia Sedefdjian du restaurant Baieta* à Paris, Trois Rivières propose une déclinaison d’accords avec trois de ses rhums vieux.
Cuisson des patates douces et réalisation de la mousse au chocolat :
Placer deux patates douces enroulées d’aluminium dans une plaque à rôtir. Cuire 1h30 à 180°au four.
Mettre le chocolat et le lait au bain-marie.
En parallèle monter 300g de crème au batteur.
Une fois le chocolat à 35°incorporer la crème montée et réserver au frigo.
Une fois les patates douces cuites, mixez-les à l’aide d’un robot.
Réalisation de la crème de patate douce :
Placer la moitié de la purée dans la cuve du batteur, ajouter 70g de crème 1 gousses de vanille, et 1/2 fève de tonka râpé.
Monter le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Débarrasser en poche à pâtisserie.
Caramel patate douche rhum vieux :
Réaliser un caramel à sec, le décuire au beurre et au lait.
Ajouter la deuxième moitié de la purée de patate douce et 4cl de rhum vieux-Réserver au frais en pipette.
Biscuit chocolat :
Mélanger le cacao en poudre les œufs et la farine.
En parallèle monter les blancs en neige.
Mélanger les deux préparations.
Étaler sur une plaque avec un silpatet cuire 10 minutes à 170°.
Une fois le biscuit cuit et refroidi détailler des cercles de 4cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Dressage :
Dans le fond de l’assiette disposer 3 disques de biscuit en quinconce.
Réaliser une quenelle de mousse sur chaque disque.
Disposer des points de crémeux de patate douce aléatoirement dans l’assiette.
Recouvrer les quenelles de caramel.
Râpez légèrement de la fève de tonka.
Accord mets-rhum:
Trois Rivières VSOP Réserve Spéciale, très vieux rhum agricole 40%, 70 cl, PMC 50 € disponible chez les cavistes
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION
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