Recette
Le bassin de production de la Noix du Périgord assure 50% de la production française.
La nuciculture (culture de la noix) s'est énormément développée depuis les années 1990 et le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord défend un produit lié à une histoire, des savoir-faire et à des qualités propres à un territoire.
La Noix du Périgord se décline en noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix .
La noix fraîche ouvre la saison. C’est un produit primeur, récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre et se reconnaît à son cerneau très blanc. Sa petite peau qui lui donne une pointe d’amertume se pèle aisément. Produit frais, elle se garde au réfrigérateur. Sa période de commercialisation est très courte.
La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, à l'abri dans sa coquille, il se conserve toute l'année dans un endroit sec et frais.
Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau se consomme nature à l'apéritif, dans les salades et en collation "healthy" pour caler les petits creux à tout moment de la journée. Il est utilisé en pâtisserie, en boulangerie et en confiserie.
La production française est répartie sur deux grands bassins en Sud-Ouest et en Sud-Est à production équivalente. Le marché français est segmenté en 3 produits : 1% en noix fraîches, 65% en noix sèches et 35% en cerneaux.
La Noix du Périgord se décline en 4 variétés : Grandjean, Corne, Marbot et franquette.
Grandjean : Forte en caractère, cette variété a une saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume. Noix ronde, de calibre moyen, elle est destinée au cassage et présente un cerneau charnu, de couleur prononcée et peu veiné.
Corne : Noix oblongue de petit calibre, elle se distingue par une coquille très solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.
Marbot : De maturité précoce, c'est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Riche en eau, sa texture est tendre et finement croquante. Lorsqu’elle est séchée, cette noix ronde, de gros calibre, présente un cerneau finement veiné aux arômes très affirmés.
Franquette : Noix de forme oblongue, de calibre moyen, elle renferme un cerneau blond, sucré. Son arôme délicat en fait une variété très séduisante qui représente plus de 80% de la production.
La Noix du Périgord se marie et se déguste aussi bien avec des saveurs sucrées que salées. Elle trouve aisément sa place dans de nombreuses recettes.
L’huile de noix du Périgord
C’est une huile précieuse : au XIIIeme siècle, à l’abbaye cistercienne du Dalon, les baux étaient versés en huile de noix. Elle valait de l’or et connut des usages multiples : elle servait en cuisine, éclairait humbles masures et cathédrales majestueuses, était utilisée par les peintres et les belles dames qui se savonnaient au savon enrichi de l’huile précieuse.
Depuis 2021, l’huile de noix du Périgord bénéficie également d’une AOP. C’ est une huile vierge, gorgée de la saveur des noix, elle apporte intensité et finesse dans les assiettes. Huile essentiellement d'assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs... Pour préserver ses arômes et sa qualité gustative, elle doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière. En cas de doute, ne pas hésiter à la garder au réfrigérateur.
La noix et ses vertus
Les noix sont réputées pour leurs nombreux bienfaits sur l’organisme. Minceur, fonctions cognitives, prévention de maladies cardio-vasculaires…
Elles ont un effet coupe-faim très efficace grâce à leur teneur en fibres. Une poignée de noix par jour, couplée à une alimentation équilibrée et peu calorique peut ainsi favoriser la perte de poids. Elles protègent le microbiote et contribuent à favoriser un bon transit
Les noix sont excellentes pour le cerveau : leur richesse en acides gras polyinsaturés contribue à préserver la mémoire, à favoriser la concentration ou à nourrir la vitesse de compréhension.
Elles contribuent également à diminuer le stress grâce aux protéines et acides gras très utiles lors d’épisodes nécessitant beaucoup d’énergie
Leur teneur en vitamines B2, magnésium et fer aident à réduire la fatigue.
Quelques chiffres
La moyenne de la production mondiale s’élève à près de 3 000 000 T /an, avec en tête la Chine et les USA comme principaux pays producteurs (moyenne 2016-2020 stats FAO). Le Chili a, quant à lui, multiplié par 5 sa production en 10 ans avec une moyenne de 125 000 T/an sur la période considérée.
La France, producteur historique occupe la 10e place et représente à peine 1% de la production mondiale avec, en moyenne, 36 000 T/an La France en exporte 80%, pour l’essentiel en noix coques. Le cerneau français est très peu exporté car ses coûts de production sont relativement chers comparés à la concurrence. 20% de la production est donc tournée vers le marché intérieur.
INFOS :
www.noixduperigord.com