Baba au rhum

BABA pour 6 personnes,
Une recette de Quentin Nollez, chef pâtissier du restaurant La Réserve de l'hôtel MGallery La Citadelle à Metz.

Pâte à Baba :

• 400 gr de farine
• 30 gr de miel
• 400 gr d’œuf
• 6 gr de sel
• 15 gr de levure de boulanger
• 140 gr de beurre

Mélanger farine, miel, œuf et levure.
Ajouter le beurre, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décroche de la cuve puis ajouter le sel.
Laisser reposer la pâte puis la rebattre.
Mouler à mi-hauteur dans les moules, laisser reposer puis cuire à 170°C.

Confit mirabelle :

• 150 gr de purée de mirabelle
• 150 gr de mirabelle
• 45 gr de sucre
• 3 gr de pectine NH

Cuire les mirabelles avec la purée. Ajouter le mélange sucre-pectine puis laisser bouillir 2 minutes.

Sirop Baba :

• 1 L d’eau
• 400 gr de sucre
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 2 gousses de vanille

Faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et les zestes d’agrumes puis laisser refroidir.
Pour 1 kg de sirop ajouter 200 gr d’eau de vie de mirabelle et 50 gr de crème de mirabelle.

Chantilly mascarpone :

• 250 gr de crème
• 250 gr de mascarpone
• 50 gr de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Sorbet mirabelle :

• 300 gr d’eau
• 142 gr de sucre
• 13 gr de trimoline
• 5 gr de super neutrose
• 43 gr de glucose atomisé
• 500 gr de purée de mirabelle

Faire chauffer l’eau avec la trimoline, ajouter le mélange sucre et glucose et super neutrose. Faire bouillir et verser sur la purée.

Tuile mirabelle :

• 625 gr de purée de mirabelle
• 50 gr de sucre
• 3 gr de pectine NM
• 2 feuilles de gélatine

Faire bouillir la purée de mirabelle, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire bouillir puis ajouter la gélatine. Étaler finement sur la plaque Tefal et cuire 80 minutes à 95°C.
On dispose le baba au milieu de l’assiette. On remplit le cœur du baba  à hauteur de confit à la mirabelle puis on dispose sur le dessus une quenelle de chantilly mascarpone.
Pour finir on pique en corolle les éclats de tuile mirabelle.