Agneau confit en croûte de pain

A l’approche de Pâques, le chef Louis Rameau, qui officie au Jardin de Berne* (1 étoile et 1 étoile Verte au Guide Michelin), met à l’honneur l’agneau dans une recette aussi gourmande que riche de saveurs.

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Ingrédients pour 4 personnes

1. ÉPAULE CONFITE
1 épaule d’agneau
250 g de fond d’agneau
sel & poivre

2. FARCE MOUSSELINE
200 g de filet de volaille
100 g de crème
30 g de blanc d’œuf
Sel

3. CROÛTE DE PAIN
Plaque de pain de mie
rouleaux d’épaule
mousseline

4. MILLE-FEUILLES DE CAROTTES
12 carottes
beurre
sel
sucre en poudre caramélisé

5. CHUTNEY DE FRUITS SECS
200 g d’oignons blancs ciselés
60 g de sucre
12 g de gingembre haché
15 cl de porto rouge
2 oranges en jus
1/2 gousse de vanille
1/2 bâton de cannelle
10 cl de vinaigre balsamique blanc
100 g de figues séchées – 100g de raisins secs – 140g d’abricots secs – 50g de mangues séchées
2cl de rhum
zeste d’une orange

Progression

1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7cm de diamètre maximum.
Refroidir.

2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.

3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans.
Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en tranche de 1.5cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale.

4. Éplucher les carottes, puis les tailler à 0.4mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes.
Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30min.
Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé.

5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 h.
Cuire doucement pendant 20/30min à frémissement.
Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis
cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide.
Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.

Pour une dégustation complète et un moment de pur plaisir, Alexis Cornu, œnologue au Château de Berne, conseille de sublimer ce plat avec La Grande Cuvée rouge, un vin d’exception du domaine.

Dans l’arrière-pays provençal, entre Lorgues et Flayosc, se cache le Château de Berne, lieu magique et singulier. Sur plus de 690 hectares ce domaine Relais & Châteaux cinq étoiles, se dévoile dans un écrin de nature intacte. Au cœur d’un vignoble emblématique de la Provence, le Château de Berne est l’expression raffinée de l’art de vivre méditerranéen avec un établissement hôtelier comprenant 27 chambres et suites, un château et des villas privatisables. L’offre gastronomique, avec le restaurant étoilé “Le Jardin de Berne*” du chef Louis Rameau et le Bib Gourmand “Le Bistrot de Berne”, ainsi que le SPA partenaire Cinq Mondes propose à chacun de vivre le temps d’un repas, d’un soin ou d’un séjour une expérience hors du temps.
Château de Berne, Chemin des Imberts, 83780 Flayos
www.chateauberne.com