La maison Prunier et les rillettes du Mans

Léonard Prunier n’est pas peu fier : chaque année, la maison Prunier rafle les médailles au concours général agricole de Paris mais aussi au concours national des meilleures rillettes de Mamers.

« C’est important de participer aux concours ne serait-ce que pour vérifier la qualité de nos produits », estime-t-il. « On y juge la régularité de la qualité, mais aussi  nos  recettes innovantes. Nous avons reçu notre première médaille d’or au concours de Mamers en 1995, dès notre première participation. » Sans oublier que c'est stimulant et valorisant pour toute léquipe de l'entreprise familiale.

Si l’origine des rillettes se trouve dans la Touraine voisine où Rabelais en parlait déjà au 15^e siècle, c’est bien la ville du Mans qui les a rendues populaires. Plus précisément la petite commune de Connerré au nord-est du Mans.
Un charcutier a eu la bonne idée de proposer aux cheminots et voyageurs du train Paris-Nantes des tartines de rillettes, facile à manger. Et lorsque le  premier Grand Prix automobile organisé par l’automobile Club de France en 1906 passe sur les petites routes de la Sarthe, les participants font connaître les rillettes dans toute la France.

En 2017, ses arrières-petits-fils Léonard et Théophile Prunier prennent la succession de l’entreprise familiale.

Entreprise qui a quitté les locaux traditionnels au cœur du village en 1997 pour des nouveaux ateliers de fabrication de rillettes en périphérie de la commune.
«Si l’outil de production a été industrialisé, l’esprit « manufacture » est toujours présent, explique Léonard Prunier. La qualité réside dans le savoir-faire de la main d’œuvre.»
Claude nous fait visiter ce qu’il estime être probablement « la plus ancienne usine de rillettes du monde ». Il a travaillé 42 ans chez Prunier et la fabrication des rillettes n'a pas de secrets pour lui. 

« D’autres sont partis chez des traiteurs à Paris après leur CAP, moi  je suis resté. Le matin, on cherchait les porcs chez les fermiers de la région. A l’époque, environ 20 par jour alors qu’aujourd’hui on transforme entre 3 et 4 tonnes.  Le soir, après l’abattage, il fallait les descendre sur le dos vers les ateliers de tranfromations. Nous avons préparé du jambon blanc, du jambon fumé, du bacon, du boudin… Pour les rillettes, il fallait 100 kg de viande par marmite. »

Quant à la recette des rillettes, elle est simple : « Des pièces nobles de porc français, du sel, du poivre. La viande est rissolée avant de mijoter ensuite  longuement…. »

Dans la Sarthe, pas d’apéro sans rillettes. On les aime tellement, que, chaque année, on fête le Printemps des Rillettes!

La gamme des produits Prunier  s’est élargie avec plusieurs recettes de rillettes (oie, canard, poulet, sans graisse de conservation), des pâtés et mousses qui se dégustent tout simplement avec du bon pain mais qui se prêtent aussi à des préparations culinaires.

Champignons farcis aux rillettes du Mans
Ingrédients pour 4 personnes
1 pot 220 g de rillettes du Mans
12 gros champignons
1 mélange de baies
du persil haché

Préparation :
Nettoyer, enlever le pied et essuyer les champignons avec un tissu humide
Poser les têtes de champignons dans une poêle anti-adhésive, côté bombé sur le dessus, saler, poivrer et laisser griller quelques minutes. Réserver.
Remplir de rillettes les êtes de champignons, les poser côté bombé sur la plaque du four.
Mettre au four préchauffé à 150° C pendant 15 min.
Verser du persil et quelques baies.
Servir chaud.

Burger sarthois aux rillettes de poulets aux citrons confits et olives
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pot de 220 g de rillettes de poulet aux citrons confits et olive Prunier
4  buns au sésame
50 g de mélange de jeunes pousses
un mélange de 5 baies.

Préparation :
Couper les buns en deux.
Tartiner les buns généreusement avec les rillettes.
Disposez les jeunes pousses sur les rillettes.
Verser quelques baies.