Bad Peterstal-Griesbach - Goûter aux étoiles avec Martin

Martin Herrmann règne sur les cuisines du relais & château Dollenberg en Forêt-Noire, à 40 km de Strasbourg. Avec son beau-frère Meinrad Schmiederer, il écrit la belle histoire de ce site en pleine nature, depuis l'auberge montagnarde jusqu'au restaurant gastronomique.

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Avec son grand sourire un brin timide, Martin Herrmann ne ressemble pas vraiment à l'image que l'on se fait d'un chef doublement étoilé. On dirait plutôt un grand gamin qui s'amuse en cuisine. Ce qui n'est d'ailleurs pas faux, surtout quand c'est l'heure des très prisés « Küchenparty ».

Le parcours de ce chef sympathique est d'ailleurs surprenant. Ses parents avaient lancé une « cuisine-cantine ». « Il nous arrivait de préparer jusqu'à 1 000 plats pour des fêtes. C'était une cuisine honnête mais forcément simple. » C'est finalement grâce à sa grand-mère qu'il trouve le chemin du Dollenberg. « En rentrant d'un déjeuner, elle a décrété que c'était le bon endroit pour mon apprentissage ».

Une semaine plus tard, Martin entre au Dollenberg, dont il n'a plus quitté les cuisines !
À l'époque, c'est l'hôtelier lui-même, Meinrad Schmiederer, qui régnait en cuisine. « Il était, est toujours, un patron très exigeant ! C'est avec lui que j'ai appris la belle gastronomie. » Une gastronomie basée majoritairement sur la cuisine française - « à mes yeux la meilleure »- mais qui accorde aussi une large place aux recettes régionales et aux bons produits du terroir.

Chaque style s'adapte aux différents restaurants du Dollenberg, de l'auberge montagnarde au « Pavillon » hautement gastronomique.

Sa philosophie gastronomique ? « Il faut voyager pour élargir son horizon, continuer à apprendre. Mais nous ne sommes pas à Hongkong, nous devons tenir compte de notre propre région dans notre façon de cuisiner. Il faut savoir rester simple mais traiter les produits avec respect. » Ce qui ne l'empêche pas d'affiner l'une ou l'autre de ses créations d'une touche asiatique. Selon son envie en fait.

De l'apprenti au beau-frère du patron

À l'âge de 18 ans, Martin tombe amoureux de la sœur de son patron. Meinrad Schmiederer ne voit pas d'un mauvais œil cette union, ayant perçu tout le potentiel professionnel du jeune Martin. « Mais il n'avait pas de passe-droit », précise celui qui a construit un impressionnant domaine en partant de... presque rien.

« Mon propre maître d'apprentissage m'avait prêté l'argenterie et la vaisselle pour que je puisse ouvrir mon petit hôtel-restaurant », se souvient Meinrad Schmiederer qui avait du mal, au début, de céder sa place en cuisine à son jeune beau-frère. « Famille ou pas, il est toujours aussi exigeant, » sourit Martin Herrmann pour qui l'obtention de sa deuxième étoile en 2009, équivalait à un adoubement. « C'est aussi une incitation à essayer d'aller encore plus loin, à évoluer encore, à satisfaire une nouvelle clientèle toujours plus exigeante. »

Qu'est-ce qui a changé pendant ses trente ans passés dans les cuisines du Dollenberg ? « A la base, on trouve toujours les mêmes produits régionaux, mais nous les cuisons de façon beaucoup plus fine. Les portions sont moins copieuses mais plus variées afin de permettre aux hôtes plus de découvertes culinaires. »

La restauration du Dollenberg a évolué en même temps que l'hôtel qui a grandi au fil des années pour devenir un impressionnant domaine hôtelier avec un superbe spa.

Martin Herrmann et sa brigade cuisinent aussi bien pour les « grands » de ce monde (Obama et Sarkozy lors du sommet de l'OTAN à Kehl) que pour le randonneur ou les hôtes alsaciens qui se pressent chaque dimanche à l'heure du brunch. Un succès dû non seulement à la qualité de la cuisine mais aussi à l'accueil chaleureux – des nombreux collaborateurs sont d'ailleurs d'origine alsacienne.

Infos

Dollenberg 3, 77740 Bad Peterstal


www.dollenberg.de


Tél. 00 49 7806 780.

Fermeture du restaurant gastronomique le Pavillon du 15 juin au 1er juillet.