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La Martinique et ses rhums : la distillerie J.M.

Ils font partie du patrimoine de cette île des petites Antilles. D’autant plus que le rhum agricole de Martinique est le seul à bénéficier d’une AOC, Appellation d’origine contrôlée. Dans le nord-est de l’île, se trouve la distillerie de Fonds-Préville, réputé pour ses rhums vieux.

Dernière édition : 16 mai 2023

Il faut vouloir y aller ! La distillerie de Fonds-Préville se trouve à Macouba, dans un vallon isolé, tout au nord de la Martinique. Pour y arriver, il faut suivre la route qui mène à Grand-Rivière, bifurquer en suivant le panneau Rhum J.M. – La Distillerie pour arriver. A droite, l’océan Atlantique, à gauche, la Montagne Pelée. En contrebas de la route, au cœur d’une véritable jungle tropicale, les toits rouges emblématiques de la distillerie indiquent qu’on est bien sur le bon chemin !

Depuis la petite route, la vue est belle sur la distillerie J.M. qui se niche au cœur du vallon de Macouba

L’eau de la montagne qui alimente la distillerie a beaucoup de texture.

Depuis plusieurs années, un parcours de visite bien pensé permet de découvrir l’univers des rhums J.M. Du jardin des cannes jusqu’au comptoir de dégustation, le visiteur découvre toutes les étapes de la transformation de la canne à sucre jusqu’à l’élaboration des rhums de la gamme J.M. La visite est gratuite.

L’oratoire date probablement du temps de la création de la distillerie.

L’histoire de J.M. commence en 1845, lorsque Jean-Marie Martin rachète l’habitation-sucrerie Fonds Préville pour y fonder une distillerie et vendre son rhum, J.M.

En 1914, la famille Gustave Crassous de Médeuil, propriétaire de l’Habitation Bellevue, achète l’habitation Fonds-Préville et développe sans cesse la distillerie J.M. En 2002, J.M. intègre l’entreprise martiniquaise GBH afin de pouvoir poursuivre sereinement son développement.

Une végétation luxuriante, un sol volcanique propice à la culture de la canne à sucre, un climat tropical et une eau pure provenant de la rivière Roches sont les atouts majeurs de la distillerie. Sans oublier la qualité de la canne à sucre. J.M. crée ses propres plants. Parmi les variétés de canne cultivées, on trouve la canne paille, la canne bleue et la canne rouge, très aromatiques et à haute teneur en sucre. La culture se fait par parcelles mais ensuite les jus sont mélangés.

Dans le petit jardin des cannes poussent les trois variétés cultivées pour la distillerie J.M.

Plus de 75% des cannes à sucre sont cultivés à proximité afin de conserver toute leur fraîcheur. Grace à la mécanisation complète, il ne faut au maximum qu’une heure depuis la coupe de la canne à l’obtention du jus.

Avec 1 tonne de canne, on obtient 1200 litres de jus. Après la filtration, il ne reste que 700 l de jus pur qui est mis en fermentation dans des cuves de 23 000 l et de 30 000 l. Après l’ajout des levures, le sucre se transforme en alcool.

La fermentation du vesou dure entre 21 h et 36 h. Un processus qui est constamment surveillé.

Ce vin de canne, le vesou, est ensuite distillé avant d’entamer son cycle de vieillissement dans des fûts de chêne. L’alcool s’adoucit, les arômes évoluent, s’enrichissent en notes caramélisées, crémeuses, épicées… aucun arôme artificiel n’est ajouté. Les couleurs changent, du jaune paille à l’or, l’ambre, l’acajou.

Chez J.M. la distillation se fait avec deux colonnes créoles en cuivre.

Le vieillissement du rhum s’effectue en fûts de chêne américain de 200 litres, neufs ou d’occasion.

Une particularité de la distillerie J.M. : le brûlage des fûts se fait encore sur place. Du moins pour une partie des fûts dédiés aux vieux rhums.

Sous l’effet du brûlage les tanins du bois caramélisent ce qui va accélérer les échanges entre le rhum et le bois.

Le brûlage apporte des arômes légèrement grillés et fumés.

Avec l’arrivée de Karine Lassalle, maître de chai, la gamme classique s’est rajeunie. Car des rhums vieux de 15 ans d’âge ne sont pas pour tous les publics, ni toutes les bourses. Karine Lassalle, chimiste de formation et « nez », met au point le goût du rhum J.M., riche, complexe, élégant et avec du caractère, à l’image de la distillerie dans son écrin de verdure, mais avec du peps. Un rhum accessible à tous mais d’une grande qualité. Le vieillissement dans différents fûts élargit encore le panel aromatique.

Karine Lassalle est « nez » et chimiste de formation. Depuis 2018, elle est Maître de chais à la distillerie J.M.

La visite de la distillerie se poursuit par l’atelier olfactif. Il faut soulever le bouchon des différents flacons pour découvrir chaque rhum, avec ses notes aromatiques qui le composent. Par exemple, pour des rhums vieux feuilles de tabac, cigare frais et tabac blond miellé. Ananas acidulé, banane frécinette, lait de coco. Ou encore caramel frais, crème de lait, raisins secs macérés. C’est fascinant. Et une bonne introduction à la dégustation !

Avant de partir, et pour prolonger le plaisir, une petite promenade dans le jardin tropical de la distillerie permet de retrouver tous les parfums décelés dans les rhums : jasmin, frangipanier, gardénia, poivre noir, girofle ; citron créole, cacao, bakoua…

Après avoir fait tout ce chemin pour visiter la distillerie, pourquoi ne pas continuer encore quelques kilomètres pour arriver à Grand’Rivière, la commune du bout du monde.