La gastronomie alsacienne selon JMK

À Riedisheim, dans le Haut-Rhin, là où son arrière-arrière grand-père tamponnait les lettres, Jean-Marc Kieny fait passer des messages gourmets.

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En entrant dans la vénérable maison à colombage de Riedisheim, on se sent (presque) chez soi. L'ambiance est chaleureuse, d'une élégance discrète, avec des... poules qui se jouent du prestige dont jouit le restaurant depuis de longues années.

« Jean-Marc et moi, collectionnons les poules, » explique en souriant Mariella Kieny avant de recommander les vins en harmonie avec les plats du chef. Un chef qui perpétue une véritable tradition familiale : « Je représente la sixième génération derrière les fourneaux, explique-t-il fièrement. De toute façon, ma voie était toute tracée : lorsque mon petit frère Laurent a dû faire une rédaction à l'âge de 8 ans sur son futur métier, il a écrit : je serai pâtissier et mon frère cuisinier, car ça va bien ensemble. »

Et voilà, Jean-Marc est devenu un chef étoilé et Laurent maître pâtissier. Il s'est d'ailleurs installé juste en face du restaurant de son grand frère !

Tout petit déjà, Jean-Marc aimait « trainer » dans la cuisine du restaurant où s'affairaient ses parents, Liliane et André.
« J'aimais bien fouiner dans la cuisine, j'aimais les bruits, cette ambiance si particulière ».

Pendant une douzaine d'années, il parfait sa formation. Mais uniquement dans des établissements étoilés et son parcours se lit comme un extrait du guide Michelin : Aux Armes de France à Ammerschwihr (**), Lameloise (***) à Chagny, Le Crocodile (**) à Strasbourg, L'Oasis (***) à La Napoule, Au Bruderholz (**) à Bâle.

Pierre Gaertner, Jacques Lameloise, Emile Jung, Louis Outhier ou encore Hans Stucky, Marc Kieny n'a travaillé qu'avec des « chefs qui ont su rester simples », précise-t-il. Tout comme lui d'ailleurs, malgré son étoile au guide Michelin.

Sa formation dans ces établissements prestigieux l'a profondément marqué : « Dans ces brigades, il fallait être le meilleur. On n'avait pas le droit à l'erreur. C'était stressant mais c'est un stress positif, qui nous fait aller de l'avant et on se prend très vite au jeu. Après, chacun doit trouver sa propre voie. »

Lui, il l'a trouvé à Riedisheim, dans le restaurant familial. Même si son retour était un peu mouvementé par moments ! Lorsqu'il revient à La Poste, travailler à côté de son père, il admet avoir été « un peu pénible ».

« J'étais tout fou, je voulais montrer tout ce que je savais faire ». Mais il n'a jamais rejeté les traditions auxquelles il a juste apporté toute la fougue de sa jeunesse. « Pratiquer la cuisine d'aujourd'hui sans oublier les saveurs d'hier », telle est sa devise. Pour preuve, ses tapas alsaciens, petit condensé des plats typiques de la région.

Avec le retour de Jean-Marc, c'est aussi l'ambiance en cuisine qui a changé. « Le matériel, les techniques ont évolué. Nous avons gagné en précision et en légèreté. La cuisine est devenue à la fois plus simple mais aussi plus compliqué. Car préparer un plat simple, épuré, c'est aussi plus difficile ! »

Ses recettes personnelles ?

«Mais tout ce qui est à la carte ! Je pars d'une base, évidemment, mais ensuite j'adapte ces idées à ma personnalité, à mon style. Avant d'élaborer un plat, je sais exactement quel goût il doit avoir, et qu'il va avoir. J'ai cette faculté de pouvoir mémoriser les saveurs. Il faut savoir mélanger, ajouter du croustillant, du moelleux ou une pointe d'acidité à bon escient. Mais il ne faut pas tout mélanger. On retrouve au maximum trois goûts différents dans l'assiette ».

La carte de La Poste, qui change 4 à 5 fois par an, est relativement courte mais suffisamment généreuse avec 5 entrées, 3 poissons, 3 viandes. Au fil des saisons, une carte supplémentaire propose un menu du jour (qui change tous les 15 jours), servi toute la semaine aussi bien à midi que le soir, du mardi au samedi midi.

Histoire de permettre à tous de se faire plaisir dans un restaurant étoilé avec un menu à 27 € (forfait boisson 10 €). Ses plats préférés ? « Le lapin aux champignons de ma maman, les gnocchis de ma grand-mère italienne. Ces derniers sont d'ailleurs à la carte ! J'ai beaucoup de respect pour la tradition, pour les bases de la cuisine. Si on les maîtrise, alors on peut tout faire ».

Écouter Jean- Marc Kieny parler de cuisine, est un vrai régal. «Ma cuisine se métamorphose. Elle est basée sur l'essentiel, un travail de passion pour sublimer le goût et un design pur et simple pour aboutir à ce que je veux, le confort du goût. » On l'aura compris, Jean-Marc Kieny manie aussi bien les mots que les casseroles !

Quant à son épouse Mariella, elle conseille avec beaucoup de finesse les meilleurs vins en accord avec les plats concoctés par son chef de mari. Les yeux pétillants, elle avoue sa préférence pour les Condrieu, « des vins de puissance et de caractère de la vallée du Rhône; peut-être parce que j'ai beaucoup de caractère moi aussi, » ajoute-t-elle en riant, dévoilant ses origines. Ma mère était bavaroise, mon père sicilien ! ».

Un beau mix qui a forgé une femme de goût. Elle insiste sur le terme ''conseiller" : «Il faut savoir guider le client avec finesse et tact. Etre à son écoute et orienter son choix en fonction de ses préférences tout en restant en harmonie avec le menu. Pour lui permettre de découvrir d'autres vins que ceux qu'il prend d'habitude, on peut aussi proposer le service au verre. »

Lorsque Mariella a poussé les portes de La Poste, ce n'était que pour un job d'été. Des années plus tard, et l'amour aidant, elle est toujours là. En tant qu'épouse du chef, pas question de ne pas travailler dans la maison. Et celle qui ne buvait pas une goutte d'alcool auparavant, s'est passionnée pour le monde du vin. «J'ai beaucoup appris avec Monique Jung, avec Georges Pertuiset, meilleur sommelier de France, lors de stages de dégustation et de rencontres avec les vignerons. ». Malgré ses connaissances, elle demande aussi l'avis de Jean-Marc, « pour avoir le goût masculin. La carte des vins évolue en fonction des saisons et des menus auxquels il faut adapter les vins ».

 

Informations

Restaurant La Poste Kieny, 7 rue du Général de Gaulle, 68400 Riedisheim, tél. 03.86.44.07.71

Idée de recette

Le strudel de sandre à la choucroute

Voici une recette réalisée par Jean-Marc KIENY, sa version de la choucroute de poisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de Sandre soit 60g / personne
40 g de choucroute cuite / personne
4 feuilles de brick

SAUCE GENIEVRE POUR 4 PERSONNES :
12 baies de genièvre écrasées
4 échalotes émincées finement
4 cl de gin
8 cl de vin blanc sec
12 cl de crème
50 g de beurre en morceaux bien frais

GARNITURE :
Purée de pomme de terre
½ tranche de lard grillée par personne
1 rondelle de Montbéliard poêlé par personne

PROGRESSION :
Préparation des croustillants de sandre :
Couper le sandre en très fines tranches, les déposer sur une feuille de brick,
assaisonner, tapisser avec de la choucroute cuite et rouler la feuille de brick comme
un gros cigare.
Faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. L'ensemble doit être très croustillant
La fin de cuisson se passera au four 5 à 7 minutes four 190°
(Thermostat 6.5)
Une fois cuit, couper les extrémités du croustillant.

AU PREALABLE :
Préparer la sauce :
Faire suer les échalotes et les baies de genièvre au beurre – sans coloration – déglacer
avec le gin et le vin blanc.
Réduire au ¾, ajouter la crème, faire réduire, monter légèrement au beurre, passer et
mixer la sauce.

PRESENTATION :
Dresser sur une assiette la sauce, le croustillant de sandre bien chaud, surmonter
d'une quenelle de purée de pomme de terre, piquer une rondelle de Montbéliard ainsi
qu'une tranche de lard grillée.
Faire un trait de moutarde sur le bord de l'assiette pour la décoration.

NOTRE SUGGESTION DE VIN :
Riesling Réserve Personnelle 2010
Maison Paul Buecher Wettolsheim