Aurélien Person, chef de l’ancien garde-manger du roi

A Metz, le restaurant La Réserve accueille les fins gastronomes dans un imposant bâtiment du 16e siècle. L’ancien magasin aux vivres de la forteresse abrite aujourd’hui l’élégant hôtel MGallery et un restaurant gastronomique.

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Plus de 500 ans après sa construction, alors qu’une grande partie de la forteresse a disparu, l’ancien magasin aux vivres est toujours là et a repris vie dans l’excellent restaurant, La Réserve. Un éclairage savamment étudié, un parquet en chêne clair et les murs blancs mettent en valeur la pierre blonde des magnifiques voûtes séculaires. Des tables en tête-à-tête, des alcôves, des tables rondes, invitent à prendre le temps pour déguster l’excellente cuisine d’Aurélien Person.

Aurélien Person, un chef heureux.

Rien qu’à le voir, on sait qu’on va bien manger ! Souriant, il respire la joie de vivre dont fait partie la bonne cuisine ! « J’ai toujours aimé bien manger, et après un tout premier stage, j’étais décidé à devenir cuisinier. Bien plus qu’un métier, c’est devenu une véritable passion, » explique le chef avec conviction. Après le lycée hôtelier à Verdun, il enchaîne quelques saisons en montagne et sur la Côte, en choisissant toujours de belles maisons. Des stages à Paris lui permettent de se perfectionner sur plusieurs facettes du métier. En 2006, il rejoint le chef étoilé Christophe Dufossé à la Citadelle, et gravi tous les échelons pour devenir chef exécutif lors de la réorganisation et le départ de Christophe Dufossé.

Le chef en action.....

Le restaurant La Réserve de l’hôtel MGallery La Citadelle change d’orientation. Un restaurant à la cuisine toujours de qualité mais à l’esprit plus bistro, pour inciter un public plus large à pousser ses portes sans complexes. «Je ne veux pas d’une cuisine guindée mais accessible à tous, explique Aurélien Person.  « Je veux amener de l’émotion avec des produits simples mais évidemment de qualité. Ce qui doit parler, c’est dans l’assiette ».

Tartare de daurade aux agrumes, salade de quinoa

Avec un grand-père boucher et un père agriculteur, les bons produits, ça le connaît ! Dans la mesure du possible, il se fournit auprès de producteurs régionaux sélectionnés : fruits et légumes, escargots, fromages, charcuterie, volaille et viandes. « Je travaille avec un éleveur bovin qui me fournit un black angus croisée limousine qui fond sous la langue, » s’extasie le chef qui définit sa cuisine comme « gourmande, généreuse et légère à la fois, en respect des saisons.  Les coquilles saint-jacques, nous n’en proposons donc que d’octobre à mai. Nous achetons les coquilles entières et mon plus grand plaisir c’est de les ouvrir ! Nous allégeons des plats, ainsi le canard est confit dans le jus.»

Filet mignon de veau servi rosé, asperges vertes et émulsion de pommes de terre à l'huile de noisette.

Pour rendre le lieu plus vivant, le nouveau bar Le 1559, clin d’œil à la date de construction de La Citadelle,  occupe  une place centrale. Pour accompagner les cocktails du barman Grégory Schneider, l’équipe d’Aurélien Person propose une planche de tapas, de la charcuterie, des keftas de volaille, des nems au canard ou encore des acras de morue et de cabillaud. « La morue pour la force, la cabillaud pour les rendre plus juteux et plus légers. »

Nems de canard confit, fromage blanc aux herbes, acras de morue et sauce aigre-douce.e

La clef de réussite d’Aurélien Person ? « Proposer une cuisine qui me fait plaisir, avec une qualité que j’aime retrouver dans un restaurant. Et une équipe motivée sans laquelle rien n’est possible ! Transmettre mon savoir-faire est un autre de mes plaisirs en cuisine. »

Dos de cabillaud, écrasé de patates douces et velours coco curry.

Voilà, il ne reste plus qu’à s’installer à une des tables de ce restaurant hors du temps, et de se laisser surprendre par la créativité du chef ! On veillera toutefois à garder une place pour un dessert du chef-pâtissier Quentin Nollez qui peut se targuer, lui aussi, d’un beau parcours professionnel avec des passages chez Bernard Loiseau à Sauilieu, au château de Courcelles dans l’Aisne ou encore au château de Cassine dans la Creuse. Il nous a dévoilé la recette de son dessert signature : le baba de Stanislas à la mirabelle. Irrésistible !

Le restaurant peut accueillir jusqu'à 120 couverts.

INFOS

Restaurant La Réserve
Hôtel MGallery La Citadelle
5 avenue Ney
5700 Metz
Tél. 03 87 17 17 17

www.lareserve-metz.com