Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée en Alsace: le MacGyver de la pâtisserie

Pascal Basso est un chef heureux, pas tout à fait comme les autres. C’est qu’il excelle autant dans le salé que dans le sucré. Il fait d’ailleurs partie des neuf pâtissiers de la Promotion Dessert 2020 du guide Michelin.

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C’est un chef comme on les aime, enthousiaste, de bonne humeur, accessible et dont le leitmotiv est : « faire plaisir ». Une envie qui lui vient de sa maman avec laquelle il a découvert la cuisine et la pâtisserie dès l’âge de 5 ans. « Ses bons petits plats faisaient plaisir à la famille, aux invités. ».  Lors de son apprentissage à l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz – « Marco Arbeit était un chef extraordinaire » - son maître d’apprentissage s’est vite rendu compte que le jeune Pascal était fasciné par la pâtisserie. « Du coup, c’est à la maison que je m’entraînais pour mes examens. Mes parents étaient bien contents que je leur prépare les différents plats du CAP et du Brevet professionnel ! »

Après un passage à l’Enoteca, un relais & château à Florence, et le Manoir à Rixheim, Pascal Basso rejoint Christophe Kaegy dans son restaurant le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée. Cela fait 10 ans que le duo réjouit les papilles des hôtes : l’un avec ses créations culinaires, l’autre avec le choix du vin parfait. « Nous sommes une petite équipe soudée. Christophe Kaegy me fait confiance. Excellent sommelier, il conseille toujours le vin qui va parfaitement avec les différents plats. Nous avons d’ailleurs une mention pour notre cave dans le guide Michelin ».

 

La cuisine du Colombier affiche une belle unité avec l’harmonie parfaite entre les plats et les desserts. Normal, puisque Pascal Basso assure les deux postes ! Les nombreuses touches méditerranéennes sur sa carte, qui apportent de la couleur et des saveurs, sont autant de clins d’œil aux racines de Pascal Basso. « Ma mère était d’origine calabraise, mon père vient de Melfi, près de Naples. »
Si ces plats sont aussi beaux que bons, le grand amour de Pascal Basso reste la pâtisserie. Ses desserts qui ressemblent à des bijoux, ont un effet « waouh ».  « C’est ma plus grand plaisir quand j’entends des convives s’extasier », admet-il dans un grand sourire. « En pâtisserie on peut innover, jouer avec les couleurs. C’est plus artistique. Je fourmille d’idées et parfois je dois m’obliger à faire un break ! »

Cette passion pour la pâtisserie, cette envie d’aller toujours plus loin, l’incitent aussi à participer  à des concours. Six fois au championnat de France du dessert, avec deux fois une 3e place, deux fois une 2e. « Les premières fois, mon erreur a été de vouloir en faire trop ! Maintenant c’est trois saveurs au maximum. La préparation pour le concours nécessite un an. Participer aux championnats, cela permet aussi d’avancer, de ne pas rester sur mes acquits. »

 

Son amour inconditionnel pour les desserts a été récompensé cette année par le trophée Passion Dessert du guide Michelin. Une distinction décernée à seulement neuf chefs : tous uniquement pâtissier, à part Pascal Basso . Qui se souvient en frissonnant de la visite de l’inspecteur du fameux petit guide rouge : « C’était un très mauvais jour en cuisine…. ». Pas aussi mauvais que cela finalement !
Pour réaliser ses créations, le chef et pâtissier n’est jamais à court d’idées quant aux moyens techniques à mettre en œuvre. Ainsi il a par exemple détourné un ancien tourne-disque : il s’en sert pour faire tourner ses assiettes afin de réussir par exemple des dessins de spirale.

 

Lampe à sucre, pompe à sucre … Pascal Basso  se débrouille avec les moyens de bord. « Adelia, mon épouse, m’appelle le MacGyver de la pâtisserie », rit-il de bon cœur. « Je suis un touche-à-tout ; à la maison je fais beaucoup de travaux moi-même. J’aime faire, apporter les finitions, voir le résultat final. » Sans oublier le fait que certains outils représentent un investissement important. Adelia est aussi un peu la bonne âme dans la cuisine du Colombier où elle fait la « petite main ».

Pascal Basso aime tant parler de la pâtisserie, qu’on en oublierait presque sa cuisine.  Il n’a d’ailleurs pas gagné que des concours de dessert : en 2011, il remporte le concours de la meilleure terrine de poisson, en 2013 celui du meilleur foie gras d’oie.

« Nous avons qu’une petite carte que nous changeons régulièrement. En ce moment nous proposons une ballottine de foie gras avec une compotée d’abricots au sureau, un tartare de veau au couteau avec une raviole tomate et de la mozzarella di buffala, 

une brandade de merlu comme une bouillabaisse avec du chorizo grillé, perle de yuzu et un pain à l’encre de seiche, une bavette de bœuf Angus avec une crème de brocoli et conchiglioni all’arrabiata

ou encore un filet de dorade avec une polenta moelleuse, méli-mélo d’asperges et du jus tranché au foie gras….. Comme mes parents sont d’origine italienne, j’apporte des touches méditerranéennes à mes plats, pour plus de couleur et de saveurs ».

INFOS

Restaurant Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
Tél 03 89 68 30 66.
Ouvert 12h – 13h30 et 19h – 21h.
Fermé lundi toute la journée, samedi midi, dimanche soir