Restaurant
Comment rajeunir un Relais & Châteaux ? En donnant plus de peps à sa gastronomie. La cuisine créative et goûteuse d'Oliver Mewes donne une nouvelle image au cadre traditionnel de l'hôtel-restaurant Schwarzmatt.
Dernière édition : 05 mai 2021
Avec un bel enthousiasme, Olivier Mewes a recomposé la cuisine de l'hôtel-restaurant Schwarzmatt. Après plus de trois ans passés près de Claus-Peter Lumpp, chef triplement étoilé du Restaurant Bareiss à Baiersbronn, il était le candidat parfait pour Rona Mast qui gère l'établissement familial à Badenweiler avec beaucoup de fougue.
Après avoir fait restaurer et moderniser les cuisines de son restaurant, elle était à la recherche d'un chef capable de renouveler l'offre gastronomique, en le rehaussant, évidemment. Un chef jeune mais affirmé, prêt à communiquer, à discuter, à écouter aussi.
Le hasard faisant parfois bien les choses, Olivier Mewes, qui venait de quitter le Bareiss et qui n'avait pas encore pris d'autres engagements, lui a été chaudement recommandé par Claus-Peter Lumpp. Pour la petite histoire, Rona Mast est la nièce d'Hermann Bareiss.
Quitter un établissement triplement étoilé pour travailler dans un « simple » restaurant ?
« J'ai toujours travaillé auprès de chefs étoilés, en Allemagne, en Espagne... J'ai eu l'incroyable chance d'être embauché au Bareiss. Travailler auprès de Claus-Peter Lumpp était une expérience très enrichissante, aussi bien au niveau gastronomie que relations humaines. Un restaurant trois étoiles, c'est vraiment le top du top, le moindre détail a son importance, les assiettes sont dressées avec une infinie minutie, à la pincette.
C'est fascinant et une excellente école. Mais je pense que ce n'est pas ce que je voudrais faire toute ma vie. »
Mais de là à prendre en charge un restaurant où tout, ou presque, était à construire ? « Justement, c'était passionnant ! Découvrir l'équipe en place, les forces et faiblesses. Élaborer une nouvelle carte, plus créative, avec des influences un brin méditerranéennes tout en gardant une note traditionnelle. »
Tout n'est pas toujours facile, d'autant que le restaurant doit aussi assumer les repas de la demi-pension. « Il faut toujours trouver le bon compromis. Ce qui n'est pas possible dans un trois-étoiles. »
Un exemple ?
« Dans un trois-étoiles par exemple, le chef travaille d'office un bar de ligne, qui coûte bien plus cher qu'un poisson d'élevage. Ce qui ne signifie pas que ce dernier soit plus mauvais, il suffit de connaître les bons élevages ! »
En ce moment, il aime associer les saveurs mer-terre comme avec ce homard avec du ris de veau, un mariage d'une belle finesse gustative.
Nouveau également sur la carte : la déclinaison du veau en trois services ou un duo d'agneau dans un même plat. On se laisse volontiers tenter par ce surprenant parfait et glace de foie gras.
En plus du menu gastronomique, un menu « régional » est proposé. Actuellement, ce sont les asperges qui sont à l'honneur : avec en entrée des asperges au saumon, noix Saint-Jacques ou une crème d'asperges avec œuf de caille poché et crevettes en entrée, suivi d'une selle de bœuf - toujours avec des asperges. Il n'y a que le dessert qui ne comprend pas d'asperges !
Pour accompagner les plats du chef, Sandra Fischer, responsable de la salle, recommande volontiers le bon accord mets-vins.
Un des anciens chefs d'Olivier Mewes lui a dit un jour : ne cuisine que ce qui te plaît. Heureusement pour les hôtes du Schwarzmatt, le jeune chef apprécie beaucoup de produits !
Hôtel-Restaurant Schwarzmatt, Relais & Châteaux ;
Restaurant gastronomique ouvert de mercredi à dimanche midi et soir ; jours de repos (sauf pour les hôtes en demi-pension) lundi et mardi
Salon de thé « café-gâteau » ouvert tous les jours à partir de 14h
Tél. 00 49 76 32 82 010