Daurade grillée, quinoa de betteraves et purée de céleri.

Recette de Julien Conca, chef de la Brasserie Là-Haut à La Rochelle.

Publié le

Vouvray Brut Excellence « De Chanceny »,: 9,10€ chez les cavistes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade (+/- 180 g)
1/2 boule de céleri
200 g quinoa
150 g betteraves cuites
1 pomme granny
60 cl d’eau
10 cl lait de coco
Zeste 1 orange / 1 citron
Huile d’olive
Sel / poivre

PREPARATION :

HUILE D’AGRUMES: Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive puis la verser sur les zestes d’une orange et d’un citron. Laisser infuser une nuit dans un bocal.

DAURADE: Dans une poêle chaude, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive ; puis snacker les filets de daurade 4 min de chaque côté, déposer les dans un plat, saler et poivrer.

QUINOA DE BETTERAVES: Tailler la pomme en petit dés. Tailler les betteraves en morceaux grossiers, puis mixer les avec le lait de coco jusqu’ à ce que le mélange soit bien lisse. Dans une casserole, faire revenir les dés de pommes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa. Faites chauffer pendant 2 min en mélangeant, saler et poivrer. Incorporer l’eau puis laisser cuire 12 à 14min, en remuant régulièrement. Une fois cuit, égoutter le quinoa, incorporer le mélange betterave /lait de coco, saler et poivrer si besoin. Laisser reposer à couvert 5 min.

PURÉE DE CÉLERI: Éplucher et tailler le céleri en morceaux grossiers. Le cuire dans une casserole d’eau salée. Égoutter et mixer le céleri avec l’huile d’olive, saler et poivrer. La purée de céleri doit être bien lisse.

LE BEL ACCORD METS-VIN : Vouvray Brut Excellence « De Chanceny », une cuvée à la bulle fine et élégante. Les vignes de chenin blanc de cette cuvée Excellence sont sublimées par le terroir : des parcelles situées sur un plateau calcaire surplombant la Loire, autour des communes de Vouvray et à côté de Tours. Le pressurage doux et la fermentation à température fraîche permettent une bonne conservation des arômes. S’ensuit une seconde fermentation en bouteille selon la Méthode Traditionnelle après sélection des meilleurs jus. Les 24 mois minimum de stockage sur lattes avant dégorgement apportent une très jolie complexité aromatique et une élégance rare.  La cuvée dévoile une robe or clair aux reflets bronze et aux très fines bulles. Le nez mûr, éclatant et élégant évoque tout d'abord des fruits secs, puis des fruits mûrs tels que l’ananas. De fines notes florales (tilleul) ainsi qu’une légère touche grillée enrobent le tout. En bouche, l'attaque est ample. La matière se révèle fraîche, avec une belle évolution tout en douceur. La finale rythmée, vineuse et gracile est dotée d'une exquise persistance aromatique sur des notes briochées et de fruits confits.

Brasserie La-Haut, Quai Louis Prunier, 17000 La Rochelle.
https://www.brasserie-la-haut-la-rochelle.com/