Gâteau de Noël aux épices et poires, surmonté de sa meringue flambée

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Crédit photo @liliebakery

Une recette créée par Mas d'Auge, Maître Œuffineur depuis 1962.

Entièrement recouverte de meringue, cette création cache bien son secret. C’est seulement à la découpe que l’on découvre l’intérieur : un layer cake où se marient gâteau moelleux aux épices, poires fondantes de saison infusées à la cannelle et glaçage crémeux. Un savant mélange de saveurs épicées qui réchauffera les cœurs.

 LA RECETTE

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 1h

Ingrédients :

La garniture :
●    3 poires
●    1 l d’eau
●    200 g de sucre en poudre
●    1 bâton de cannelle

Le gâteau :
●    200 g de beurre doux à température ambiante
●    150 g de sucre cassonade
●    50 g de sucre complet de canne
●    3 œufs Mas d’Auge
●    1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
●    385 g de farine
●    1,5 cuillère à café de levure chimique
●    0,75 cuillère à café de bicarbonate de soude
●    2 cuillère à café de cannelle moulue
●    1 cuillère à café de gingembre moulu
●    0,5 cuillère à café de cardamome
●    0,5 cuillère à café de mélange 4 épices
●    pincée de sel
●    250 ml de lait à température ambiante

Le glaçage :
●    330 g de mascarpone
●    12 cl de crème liquide entière 30% mg
●    2 cuillères à soupe de sucre glace

La meringue :
●    4 blancs d’œufs Mas d’Auge
●    220 g de sucre en poudre

Étapes :
1.    Dans une casserole, versez l’eau, le sucre en poudre et le bâton de cannelle puis ajoutez les poires épluchées. Chauffez à feu moyen pendant environ 25 minutes. Égouttez et laissez refroidir puis évidez les poires et coupez les en dés.
2.    Préchauffez le four à 170° chaleur traditionnelle.
3.    Dans un récipient, fouettez le beurre et le sucre pour obtenir une consistance crémeuse et
4.    légère.
5.    Ajoutez les œufs Mas d’Auge un à un en mélangeant entre chaque puis ajoutez la vanille.
6.    Dans un autre récipient, tamisez les ingrédients secs : farine, levure, bicarbonate et les épices.
7.    Ajoutez plusieurs fois les ingrédients secs dans le mélange précédent en alternance avec le lait.
8.    Graissez deux moules de 15cm de diamètre. Versez la pâte dans les moules et enfournez pour 35/40 minutes environ (à adapter selon votre four, testez la cuisson à l’aide d’un pic en bois.
9.    Laissez tiédir sur grille et démouler. Si besoin, recoupez les dômes de chaque gâteau pour avoir des niveaux bien plats.
10.    Pour le glaçage, fouettez ensemble la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir un glaçage crémeux.
11.    Monter le gâteau : déposez la première tranche de gâteau sur le plat de service en le collant avec une noix de glaçage.
12.    Garnissez d’une couche de glaçage et de dés de poires, puis posez la deuxième tranche et ainsi de suite jusqu’à la dernière tranche. Réfrigérez 1 heure.
13.    Réaliser la meringue : versez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier au- dessus d’un bain-marie, fouettez à la main jusqu’à ce que les grains de sucre soient dissous au toucher.
14.    Transvasez ensuite le mélange dans le bol du robot (ou autre récipient) et fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse et soit bien brillante.
15.    Recouvrez le gâteau de meringue à l’aide d’une cuillère à soupe en faisant des mouvements amples. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue.
16.    A conserver au frais. La meringue se pose au dernier moment, avant de servir.
17.    Servez dans un beau plat, et le tour est joué !