Fraises marinées à l’hibiscus

Jean-Marc Bourgeois, chef de La Côte des Monts Damnés, en plein cœur du vignoble de Sancerre, nous dévoile l’une de ses recettes de saison agrémentée de brisures de crêpes gavottes.

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Hôtel-restaurant Famille Bourgeois
Place de l’Orme – Chavignol, 18300 Sancerre
Tél. 02 48 54 01 72
www.hotel-restaurant-chavignol.fr

INGRÉDIENTS   

500 g de fraises (mara des bois)
1 /2 l d’eau
200 g de sucre
10 g de fleurs d’hibiscus
Le zest d’un demi-citron vert
30 g de gingembre
½ gousse de vanille

PRÉPARATION

La pâte à gavottes
Mélangez 35g d’eau et 6g de sel et 75g de beurre et faites chauffer l’ensemble.
Ensuite, mélangez 150g de sucre glace et 75g de farine, puis ajoutez-les à ceux de la première étape.
Étalez une très fine couche sur une feuille de silicone, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes, décollez à l’aide d’une spatule.
Le sirop
Faites bouillir l’eau avec le sucre. Ajoutez les fleurs d’hibiscus, le zeste du citron vert, le gingembre et la gousse de vanille. Laissez refroidir à température ambiante.
Les fraises
Laver et équeuter les fraises.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, disposez les fraises et mettez le sirop filtré bien froid à mi-hauteur. Au dernier moment, ajoutez les feuilles de crêpes gavottes.
Pour les plus gourmands, ajoutez une boule de sorbet à la fraise.
C’est prêt !

Niché au fond de la vallée surplombée par la côte des Monts Damnés et proche de la Loire, Chavignol est un village authentiquement berrichon. C’est là, au fil des générations, que la famille Bourgeois s’est enracinée depuis 10 générations.
Jean-Marc Bourgeois est issu d’une vielle famille de vignerons. Passionné depuis toujours par la cuisine, et après avoir fait ses armes dans des restaurants étoilés, Jean-Marc Bourgeois décide en 1994 de reprendre le petit restaurant du village de Chavignol « La Treille », un lieu chaleureux et convivial, où les habitants aiment à se retrouver. Il a à cœur de réinterpréter le patrimoine culinaire de la région à travers une cuisine plus gourmande et gastronomique.
Depuis, Jean-Marc Bourgeois a créé un hôtel doté de deux restaurants distincts : le gastronomique « La Côte des Monts Damnés » et le bistro. Faut-il vraiment préciser que la carte des vins offre l’une des plus belles sélections des vins de Sancerre blanc et rouge ?