Daurade grillée, quinoa de betteraves et céleri

La daurade, ce poisson fin, pêché dans le Golfe de Gascogne, est l’un des produits phares de la Brasserie Là-Haut, qui domine le port de La Rochelle. Son chef, Julien Conca, travaille uniquement des poissons issus de pêche responsable.

Publié le

Brasserie La-Haut, Quai Louis Prunier, 17000 La Rochelle.
https://www.brasserie-la-haut-la-rochelle.com/

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

6 filets de daurade (+/- 180 g),
huile d’olive, sel/poivre
fleur de sel (finition)

1 boule de céleri
10 cl d’huile d’olive
sel/poivre

240 g quinoa
200 g betteraves cuites
1 pomme granny
65 cl d’eau
15 cl lait de coco
huile d’olive, sel, poivre

Zeste 1 orange/1 citron
10 cl huile d’olive

Progression :

HUILE D’AGRUMES : Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive (+/- 60°C) puis la verser sur les zestes d’une orange et d’un citron. Laisser infuser une nuit dans un bocal.

DAURADE : Dans une poêle chaude, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive ; puis snacker les filets de daurade 4 min de chaque côté, déposer les dans un plat, saler et poivrer.

QUINOA DE BETTERAVES : Tailler la pomme en petits dés de +/- 0.5 cm de diamètre.
Tailler les betteraves en morceaux grossiers, puis mixer les avec le lait de coco jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Dans une casserole, faire revenir les dés de pommes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa.
Faites chauffer pendant 2 min en mélangeant, saler et poivrer. Incorporer l’eau puis laisser cuire 12 à 14 min, en remuant régulièrement. Une fois cuit, égoutter le quinoa, incorporer le mélange betterave/lait de coco, saler et poivrer si besoin. Laisser reposer à couvert 5min.

PURÉE DE CÉLERI : Éplucher et tailler le céleri en morceaux grossiers. Le cuire dans une casserole d’eau salée. Piquer le avec la pointe d’un couteau, il ne doit pas y avoir de résistance.
Égoutter et mixer le céleri avec l’huile d’olive, saler et poivrer. La purée de céleri doit être bien lisse.

DRESSAGE : Dans une assiette ronde, disposer le quinoa de betterave dans un cercle en haut de l’assiette. A côté, placer une quenelle de purée de céleri. Placer ensuite le filet de daurade et arroser la peau d’un peu d’huile d’agrumes et d’une pincée de fleur de sel. Servir bien chaud.

La Brasserie Là-Haut est un restaurant éco-responsable et engagé, qui privilégie l’approvisionnement en circuit court. Travaillant avec un réseau de producteurs régionaux, elle participe ainsi à la mise en avant des savoirs faire locaux et à la préservation des mers et océans.
Actuellement, 90% de la carte est constituée de produits régionaux. La sélection de poissons répond à une pêche durable pour une consommation responsable des produits de la mer et vient exclusivement du port de la Rochelle