Tartare de veau, asperges vertes et palourdes

Recette du chef Julien Duboué

Publié le

Recette de Julien Duboué
www.julienduboue.com
pour "Veau de la Pentecôte"

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Ingrédients pour 4 personnes
430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d’asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites
40 g d’échalotes
10 g de ciboulette
1 c.à.s de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre)
4 cl de sauce huître
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 c. à c. rase de sel
Quelques petits croûtons grillés
Quelques fines lamelles de champignons de Paris
Un peu de vinaigrette
Un peu de ciboulette

Progression

Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines.
A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.
Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.
Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.
Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.