Tartare de filet de boeuf coupé au couteau

Recette de Matthieu Koenig de l’Arbre Vert à Berrwiller en Alsace

Publié le

Restaurant Koenig
l’Arbre Vert
96 Rue Principale
68 500 Berrwiller
Tél. 03 89 76 73 19.
Restaurant fermé temporairement.

La cuisine est une affaire d’amour et de partage. Dans cet esprit, des restaurateurs partagent volontiers quelques-unes de leurs recettes avec nous, pour que confinement sanitaire ne rime pas avec tristesse dans nos assiettes !
Matthieu Koenig de l’Arbre Vert à Berrwiller vous invite à affûter vos couteaux de cuisine pour préparer un plat qui manque beaucoup aux amateurs : un bon tartare de bœuf !
« Un bon couteau et ça va tout seul ! » assure Matthieu Koenig qui fait partie de ces chefs qui aiment tout ce qui est beau et bon.  À l’Arbre vert, le chef et son équipe surprennent par une cuisine raffinée, gastronomique, loin des plats uniques du bistrot du village. Une cuisine récompensée d’ailleurs d’un Bib gourmand dans le Guide Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de bœuf (ou autre bœuf maigre), 2 jaunes d’œuf, 1 oignon rouge, 1 botte de ciboulette, 1 botte de persil plat, 6 cornichons, 1 cuillère à soupe de ketchup, sel, poivre du moulin, sauce Worcester, tabasco, 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, pousse de radis pourpre.

Progression :
Ciseler l’oignon rouge et la ciboulette, hacher grossièrement le persil plat.
Couper le filet de bœuf en petits dés de 2 mm
Hacher les cornichons.
Dans un saladier, mélanger le bœuf, l’oignon, le persil, la ciboulette et les cornichons.
Ajouter l’huile et le vinaigre balsamique, saler et poivrer puis mélanger.
Assaisonner à votre goût à l’aide de quelques gouttes de sauce Worcester, tabasco et une cuillerée de ketchup, mélanger à nouveau.
Rajouter les 2 jaunes d’œuf. Vérifier si l’assaisonnement vous convient.
Dresser sur assiette en forme de steak, décorer de quelques rondelles d’oignons et pousses de radis pourpre.

Conseil du chef :
Accompagner de frites et de pain grillé.
Servir avec un pinot noir d’Alsace vinifié en rouge.