Le homard

Le homard, comment ça se mange ?
Avouons-le. On aimerait bien déguster un homard à la chair si délicate. Mais on hésite, ne sachant pas comment le manger. Petite leçon de choses.

Publié le

Le homard se démocratise. Surgelé, on en trouve à bon prix et il serait dommage de s'en priver.
Il est fort probable qu'il provient du Canada, plus précisément de la province du Nouveau Brunswick. Dans cette province, terre d'accueil des premiers colons français, la ville de Shediac porte fièrement le titre de « Capitale du homard ». Dans la baie de Shediac, il est possible de sortir avec un « bateau-découverte-de homard » (croisières Shediac Bay) pour assister à la levée des trappes et à la préparation de ce crustacé qui, au Canada, était longtemps considéré comme le repas du pauvre...

Tout d'abord, il convient d'attacher les deux grosses pinces avec un ruban en caoutchouc. Si le homard réussit à emprisonner entre ses pinces, un doigt à une jointure, il le casse sans problème. La suite est simple : il faut préparer deux grands chaudrons, l'un d'eau bouillante, l'autre d'eau glacée. On plonge le homard vivant dans l'eau bouillante (attention âmes sensibles : la « plainte » qui sort du chaudron n'est pas le cri de détresse du homard mais est tout simplement provoquée par l'air qui s'échappe de la carapace). Après cuisson, plongez-le dans l'eau très glacée : cela fera décoller la chair de la carapace. « Gardez les pattes du homard en l'air, expliquent les spécialistes canadiens. Ne les présentez pas coupés en deux comme au restaurant, c'est un vrai massacre : le jus s'écoule. Trop dommage ! »
On commence alors par enlever les pinces, toujours à l'opposé de la jointure. Pour ne pas perdre ce fameux jus, on met la pince en bouche avant de craquer un bout. Attention, il faut mettre la tête bien en arrière sinon tout ce bon jus s'écoule sur le menton... Pas très élégant, m'enfin...

La pince sert uniquement à craquer le haut pour enlever un bout comme un capuchon avant de sortir délicatement la chair en entier. Ensuite, on tient la tête et la queue dans deux mains, on tourne, on tire. Prenez ensuite la queue entre vos mains aux doigts croisés pour la faire craquer en poussant une main vers l'autre.
Enlever la veine, dégager éventuellement les oeufs («le caviar du homard », assurent les Canadiens). Pour venir à bout de la tête, « pouces en l'air » : le pouce à la base, deux doigts en haut dans le trou (comme une boule de bowling au fait). On casse avec le deuxième pouce. Pas grand-chose à retirer, si ce n'est qu'un petit bout de chair, le « filet mignon du homard ».

Pour ne rien perdre de ce mets délicieux, on suce même les petites pattes après les avoir tordues. Si vous avez la chance de trouver un homard frais du Nouveau Brunswick, dégustez-le nature : la mayonnaise masquerait son goût délicat. Et voilà, tout cela a l'air compliqué mais une fois qu'on a compris le truc, ce n'est pas sorcier. À vous de jouer !

{gallery}2013/Gastronomie/Le_Homard/Galerie{/gallery}