L’ardoise gustative de Rémi à Liebsdorf dans le Sundgau en Alsace.

Sundgau égal carpes frites ? Que nenni ! Si le poisson emblématique de la région est le roi des menus, il y a des restaurateurs qui aiment surprendre les papilles de leurs hôtes par des touches contemporaines, des épices. Comme Rémi Willig au Soleil à Liebsdorf.

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Que les inconditionnels des carpes frites se rassurent : chez les Willig, restaurateurs de père en fils depuis plusieurs générations, la tradition est préservée en cuisine. Normal, puisque « nous étions parmi les premiers à proposer des carpes frites, » explique Antoine Willig qui a repris l’auberge familiale en 1966.

« À l’époque, les gens n’allaient pas trop au restaurant et nous avons surtout travaillé pour des mariages le samedi soir avec une quarantaine d’invités. Nous avons fait de la pub auprès des autocaristes qui organisaient alors des sorties carpes frites. Les Bas-rhinois les préfèrent avec une pâte à la bière, les Haut-rhinois à la semoule… » Ah, les goûts ! Les carpes frites figurent toujours en bonne place sur la carte du Soleil, tout comme le bœuf gros sel ou encore la tête de veau. Son fils Frédéric reste dans la lignée. » J’ai travaillé chez Jenny à Hagenbach. Notre base est bien la cuisine traditionnelle, avec un menu du jour pour les ouvriers mais aussi des retraités qui viennent 2 à 3 fois par semaine. En saisons, nous proposons aussi les cochonnailles.»

 

Mais son fils Rémi, qui représente la sixième génération des Willig, n’entend pas en rester là. Sans toucher à la cuisine traditionnelle, il propose sur son ardoise des plats plus élaborés. « J’ai travaillé au Cheval-Blanc à Westhalten, à l’Hostellerie d’Alsace à Cernay. C’est là que j’ai appris la cuisine traditionnelle gastronomique Aux Capucins à Belfort j’ai découvert les épices que j’aime associer aux produits locaux. »
Son velouté de carottes aux épices massala et un pesto d’ail aux ours est un vrai bonheur.

 

Tout comme son interprétation de chou farci avec du poireau, une mousseline de st Jacques et de chorizo avec une émulsion corail citronné et des tuiles de paprika.
Pour autant Rémi n’oublie pas le poisson fétiche du Sundgau. Il travaille aussi la carpe, mais autrement. Ce jour-là, il sert un pavé de carpe délicatement fumé avec une salade de radis aigre-doux, du miso et une goutte de wasabi.

 

« Ces plats figurent sur l’ardoise que je propose uniquement le soir, du dimanche au vendredi. Il faut voir sur notre page Facebook » explique Rémi en souriant à son grand-père Antoine qui avoue ne pas toujours aimer les plats élaborés par son petit-fils. « Je n’aime  pas trop ce que je ne connais pas, admet-il. Chez nous, dans le Sundgau, c’est la cuisine traditionnelle et les gens viennent pour ça. Mais il est vrai que le soir il y a une autre clientèle qui aime bien découvrir d’autres saveurs. » Quant au dessert, il est plus traditionnel : une demi-pomme cuite façon Tatin, avec un crumble au sarrasin et un sorbet pomme.

 

Un dessert dont Antoine Willig souligne avec fierté que « les pommes viennent de notre verger. Sur un hectare nous avons des arbres fruitiers et un potager où nous cultivons des tomates, des courgettes, des haricots, des poireaux, du céleri, des cornichons, des herbes aromatiques… » Que des produits qui se retrouvent sur la carte de cette bien sympathique auberge familiale.

INFOS

Hôtel-Restaurant Au Soleil, 17 Rue du Général Giraud, 68 480 Liebsdorf
Tél. 03 89 40 80 24.
Fermé jeudi et vendredi soir, samedi toute la journée