La Bretzel - un petit gateau, symbole de l'Alsace

Pour couper court à toute polémique : bretzel peut être aussi bien masculin que féminin. Chez Boehli, on s’est décidé pour la bretzel… Le ou la, qu’importe, l’essentiel, c’est que ces petits gâteaux apéritifs sont toujours aussi croustillants, salés juste ce qu’il faut.

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Elle est l’un des symboles forts de l’Alsace : la bretzel.
Pour découvrir les secrets de fabrication, direction Gundershoffen et la Fabrique à bretzel de Boehli.


Les sticks et bretzels de Boehli, sans colorants ni conservateurs, s’exportent dans le monde entier.

C’est dans le village voisin, à Gumbrechtshoffen dans le Bas-Rhin, que le boulanger Marcel Boehli a commencé, en 1932, à fabriquer des bretzels fraîches servies le dimanche à l’heure de l’apéritif dans les cafés-restaurants de toute la région. Là, les bretzels ne sont bonnes que sorties tout droit du four.

Bretzel Boehli fait du groupe familiale fondé par Édouard Eckert.

Quelques années plus tard, Marcel Boehli découvre un système suisse qui permet la fabrication plus industrielle des bretzels : plus petites, elles sont cuites à cœur ce qui permet une longue conservation. C’était le début de l’aventure Boehli.

Les premières boites de bretzel Boehli sont exposées dans une vieille épicerie reconstituée.

En 1998, l’entreprise est rachetée par Édouard Meckert, pionnier du bio, à la tête entre autres du Moulin des Moines à Krautwiller. Il investit dans la construction d’une usine plus grande à Gundershoffen, à deux pas de la boulangerie historique. Sous son impulsion, l’activité de Boehli continue à se développer. Aujourd’hui, ce sont Nicolas et Pascal, les fils d’Édouard et Huguette Meckert, qui dirigent le groupe familial.

Dans la boutique d'usine Boehli, la bretzel se décline sous toutes les formes.

Mini-sticks, petites et grandes bretzels, biscuits bretzel, plusieurs formes sont fabriquées. Si tous les petits gâteaux sont sans colorants, ni conservateurs, ni additifs, une partie de la production est entièrement bio. L’équipe de recherche développe sans cesse des nouveautés : bretzels à l’épeautre, à la farine de pois chiche, au quinoa ou encore au son d’avoine. Il en existe même enrobées de… chocolat !

Des bretzels enrobées de chocolat, un goût insolite.

Lors de la visite de la Fabrique à bretzel, on apprend que ce fameux petit gâteau apéritif existait déjà au temps des Celtes. Un fac-similé du Hortus Deliciarum montre que Herrade de Landsberg connaissait la bretzel et parmi le statuaire de la cathédrale de Strasbourg figure un « bretzelmann » !

Le Bretzelmann figure parmi les statues de la cathédrale de Strasbourg.

Ici se dévoile aussi le secret de la forme en bras croisés de ce petit gâteau… Enfin, les secrets car il existe plusieurs interprétations. Mais nous préférons celle des boulangers d’Alsace, dont la bretzel est l’emblème. C’est la mésaventure d’un boulanger… Chut, n’allons pas dévoiler la suite de son histoire !

Chez Boehli on apprend aussi à former une bretzel.

Les bretzels sont des gâteaux simples, composés de farine, de malt (pour la couleur et le goût), d’huile de tournesol, de levure de boulanger, d’eau et de sel. «L’eau provient du Parc naturel, elle est donc très pure et neutre en goût. Autant que possible, nous privilégions les fournisseurs de la région», explique Aline Coda, responsable de la Fabrique à bretzels. Environ 23 tonnes de farine sont transformées chaque jour.Mais poursuivons la visite. En longeant la baie vitrée, tout le processus de production se dévoile.

Après 20 minutes de pétrissage, la pâte est versée sur les lignes de production où elle est poussée dans une sorte de passoire géante pour les sticks (la pâte est alors plus molle) ou contre un rouleau matriceur pour les bretzels.

Un rouleau matriceur découpe la pâte en bretzels. Pour former des sticks, la pâte est poussée dans une sorte de passoire.

Un bain de saumure (dont la composition exacte est tenue secrète) à 80 °C donne de la brillance et de la couleur aux petits gâteaux qui passent ensuite sous une pluie de sel.

Une petite pluie de sel pour les bretzels.

Enfin sticks et bretzel passent environ 5 minutes dans un four linéaire d’où ils sortent dorés et croustillants à souhait. « La chaleur des fours est recyclée et sert à chauffer les 16 000 m² de la zone de stockage, » explique Aline Coda. Après la visite, place à la dégustation tant attendue dans le Bretzel’bar pour goûter les nouveautés, les mini-bretzels, stick et autre rondzels. S’il y en a, laissez-vous tenter par les bretzels au chocolat!

Après la visite, dégustation dans le bretzel bar.

 

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INFOS

La Fabrique à Bretzel
14 rue des Genêts
67110 Gundershoffen
Tél. 03.88.07.16.75.
Tarifs : 4 €/3 € (6 à14 ans)
En août, visites du vendredi de 10h à 18h, dimanche de 14h à 18h. Les autres mois : du mardi au vendredi : 10h-12h, 14h - 18h ; dimanche 14h-18h.
Le dimanche, l’usine est à l’arrêt mais des vidéos filmées de la production permettent aux visiteurs de découvrir les coulisses de la fabrication.
L’accès au magasin d’usine est gratuit.