Un apéritif au foin dans les Vosges

Fabrice Chevrier est un alchimiste des plantes et des fruits. Dans son atelier à La Bresse, il aime élaborer des petits crûs aussi fruités qu’insolites. Parmi ses spécialités, un surprenant mais délicieux apéritif au foin.

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Fabrice Chevrier, je l’ai rencontré il y a quelques années. A l’époque, il arpentait les marchés avec ses « vins de fruits », très goûteux. Il venait de reprendre la petite entreprise de ses parents. Ou plutôt leur matériel de production car il a rapidement  cherché sa propre technique de fabrication.
Rien d’étonnant à ce souhait si l’on connaît le parcours de Fabrice qui a une solide formation en biotechnologie et agroalimentaire, qui a développé des produits dans le laboratoire d’une brasserie.

Fabrice Chevrier aime la saison des foins !

Au fond de sa boutique, il expérimentait, associant fruits et plantes, distillant même du … bois. Un breuvage qui m’a laissé un souvenir très peu agréable. Mais le succès était au rendez-vous et il a déménagé sa production dans un magnifique chalet vosgien. Son produit phare ? Un surprenant apéritif à base de foin. Que je n’avais d’ailleurs pas vraiment envie de goûter ! Mais comme on ne peut parler que de ce qu’on connaît, Hervé et moi avons goûté les trois cuvées. Et là, surprise !

Fabrice Chevrier a créé un apéritif à base de foin.

Foin de montage, l’insolite apéritif séduit avec des arômes de coing, de poire, de cannelle, de fleur blanche. Le conseil de Fabrice Chevrier : « Servez-le avec des petits toasts de foie gras, du comté, de la tomme de montagne. Ou encore avec du melon, à la place du porto traditionnel.»
Lors du déménagement en 2016 de son unité de production et du magasin, ce caviste pas tout à fait comme les autres, a créé la cuvée Le Grand apéritif du chalet, un assemblage de foin de montagne et de bois de chêne. Avec ses notes de vanille, de caramel, de brioche et de thym, il accompagne très bien de la charcuterie, des toasts de jambon fumé, de jambon cru.
Quant à la cuvée Mystère, aux arômes de châtaigne, de marron chaud, elle est élaborée avec des plaquettes de chêne torréfiées comme du café. On l’ose avec une fondue au fromage, pour surprendre nos invités.

Du foin de montagne, le l'eau pure, un peu de sucre et de citron. Voilà les ingrédients de l'apéritif au foin.

Malgré le succès inattendu des apéritifs au foin, Fabrice Chevrier n’a pas pour autant abandonné ses fameux petits crus aux fruits comme les traditionnels vins de fruits à la framboise, myrtille ou encore la fraise. A goûter aussi, l’assemblage rhubarbe gingembre d’une belle fraîcheur ou le « mojito » des montagnes avec la menthe vosgienne.

Aux Cuvées Vosgiennes à La Bresse on sert aussi des vins de fruits.

Mais pourquoi avoir voulu faire un apéritif à base de foin ? le déclic est venu lorsque Fabrice déguste une glace au foin à La Table d’Angèle (excellent restaurant à La Bresse). « Le goût était extraordinaire et je voulais créer un vin avec ces mêmes arômes ! » Plus facile à dire qu’à distiller ! « La première décoction était imbuvable, » se souvient-il en riant. « Alors j’ai cherché : quel foin, de plaine ou de montagne ? Il fallait trouver la bonne quantité, le bon temps d’infusion… »
Finalement, Fabrice a choisi du foin de montagne, « pour ses fleurs et sa grande variété de plantes différentes ».En tout, il lui aura fallu pas moins de 150 essais !
Le procédé de production est relativement simple : faire infuser le foin dans un chaudron en cuivre dans de l’eau bouillante, ajouter du sucre et du citron.
Après 2 à 3 semaines de fermentation, il faut clarifier, filtrer pour enlever le levain. Pour faire court, Fabrice Chevrier soigne ses petits crus si particuliers comme un vigneron ses cuvées.
Sauf que ses petits crus sont élaborés à partir de fruits, de plantes et de fleurs des Vosges.

INFOS

Les cuvées Vosgiennes
34 Route de Vologne
88250 La Bresse,
Tél. 06 82 12 44 75.
Du lundi au samedi de 10 h à 12 h et de 14 h 30 à 18 h 30.