Culture de shiitaké dans les Vosges

 Un champignon japonais dans les Vosges ? Le climat rude semble convenir au shiitaké très prisé pour ses qualités gustatives et ses vertus médicinales. Rencontre avec Marco Demacon qui s'est lancé dans la culture de ce champignon

Publié le

Ce qui était bon pour les empereurs de Chine ne peut qu’être bénéfique pour nous ! Les Asiatiques surnomment le shiitaké ou lentin du chêne, « champignon porteur de vie », tant ils lui attribuent des vertus pour la santé ! C’est d’ailleurs l’un des champignons les plus consommés au monde, à part en Europe.

 

Le shiitaké est prisé pour ses vertus médicales.

Marco Demacon, qui a un cursus un peu particulier, en est convaincu. Des études de biologie, un diplôme forestier, du travail dans un laboratoire de l’industrie alimentaire et, pour finir, chef d’une belle menuiserie-ébénisterie. Quand un incendie ravage son entreprise, il décide de changer radicalement de métier et de se lancer dans la production de champignons, qui le fascine depuis de longues années.

 

Marco Demacon cultive le shiitaké dans les Vosges.

Installé dans les anciens locaux de la papeterie Lana à Docelles, il s’apprête à récolter dans les semaines à venir ses champignons de plus en plus prisés par les consommateurs.
Si certains producteurs cultivent le shiitaké sur de la paille, Marco Demacon travaille selon la méthode traditionnelle japonaise, à savoir la culture sur bois. « Je prends des bûches de chêne, un bois assez semblable à celui utilisé au Japon, où le shiitaké pousse de façon spontanée sur les troncs d’arbres morts dans les forêts humides. Le champignon produit sur paille est en fait un hybride qui a moins de goût et moins de vertus médicinales.»

 

Après avoir inoculé le mycélium, les trous sont soigneusement rebouchés avec de la cire d'abeille.

Des bûches de chêne qu’il faut sélectionner sur pieds, couper hors sève, trier. Ensuite, il faut s’armer de patience.
À l’aide d’une perceuse, il creuse des trous dans chaque bûche, y place le mycélium issu d’un laboratoire et rebouche le trou avec de la cire d’abeille. « Par jour, en travaillant de 7 h à 20 h, j’arrive à inoculer le mycélium dans un stère de bois. »
Pendant une année, les bûches sont placées en incubation à l’abri de la lumière. « Pendant ce temps, le champignon se développe dans toute la bûche ». Ensuite, elles retrouvent leur place sous la vaste verrière du hangar. Il faut encore attendre une année avant que les champignons fassent enfin leur apparition.
Plus de 10 000 bûches s’alignent dans les locaux glacés de l’ancienne papeterie. « Le shiitaké aime les grands écarts de température », sourit Marco Demacon.

 

Marci Demacon a commencé la culture du shiitaké avec 10000 buches de chênes.

 C’est au printemps que Marco peut récolter le fruit de son travail. « Je fais deux grandes récoltes sur trois mois, au printemps et en automne. Mais comme le shiitaké pousse en continu, je passe tous les jours pour cueillir au fur et à mesure. En été, la production est moins importante et il faut que je surveille la température : je suis obligé d’ajouter de la glace pour brumiser de l’eau vraiment fraîche. La production représente environ une tonne par an, ce qui ne suffit de loin pas ! »
Afin de pouvoir développer son affaire, Marco Demacon cherche une forêt. « Il me faudrait un terrain d’environ 6 hectares pour une culture sous dôme ou sous couvert forestier. Avec 400 000 bûches, je pourrais créer des emplois et satisfaire la demande grandissante. »

 

Pour satisfaire toutes les demandes Marco Demacon espère pouvoir développer rapidement son activité.

Pour les déguster frais, Marco conseille de couper les champignons en tranches et de les cuisiner directement à la poêle avec des épices, des œufs, ou au four avec un rôti, en pizza, en quiche. « Attention, il faut les consommer cuits, prévient-il. Vous pouvez les garder 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou les congeler. On compte 125 grammes par personne. »
Marco propose également du shiitaké séché qui se conserve un an à l’abri de la lumière et de l’humidité. Il suffit de le réhydrater (compter 12,5 grammes par personne) dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes avant de le cuisiner comme du shiitaké frais.
Quant à la poudre pure de shiitaké, elle se mélange avec une sauce, une soupe, une omelette, des pâtes ou du riz pendant la cuisson.
Mais comme la production est encore confidentielle – les restaurateurs sont à l’affût ! – il est prudent de contacter rapidement DM Champignons pour passer commande !

Et voilà ! le mycélium s'est répandu dans la buche et le shiitaké pousse à travers l'écorce.