Westhalten, l’ail des ours au restaurant Koehler

Au restaurant Koehler à l’Auberge du Cheval Blanc, cette plante sauvage inaugure chaque année la carte printanière. Crue ou cuite, elle apporte une jolie note aillée. Le chef David Hoffer la cueille lui-même avec son équipe.

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En vous baladant dans les sous-bois au début du printemps, vous ne pouvez pas ne pas le sentir : un léger parfum d’ail flotte dans l’air. C’est la saison de l’ail des ours, tant apprécié par les fins gastronomes.

L’ail des ours, plante printanière appréciée des gourmets

David Hoffer, chef de cuisine à l’auberge du Cheval Blanc à Westhalten, est allé en ramasser avec son équipe. Pendant trois matinées, ils étaient sur le terrain pour cueillir feuilles, bourgeons et fleurs. « C’est sympa aussi de nous retrouver dans un autre cadre, de faire quelque chose ensemble » estime le chef.
Ce qu’il apprécie dans cette plante sauvage printanière ? « Elle est facile à trouver, facile à travailler aussi bien crue que cuite. Elle apporte une touche de fraîcheur et son goût est moins pénétrant que l’ail cultivé. »

Sébastien, Julia, Carolina, Aurélien, une partie de l'équipe de cuisine.

David Hoffer utilise toutes les parties de l’ail sauvage, à part le bulbe évidemment. Les feuilles crues hachées peuvent relever une salade ou apporter une petite note finement piquante dans une farce. Les bourgeons donc les boutons floraux, se conservent dans du vinaigre avec du sucre, des herbes. Ils agrémenteront une pizza, un plateau de charcuterie ou encore un poisson. « J’utilise les fleurs en décoration ou poêlées légèrement et au dernier moment, avec des asperges ».

Des ravioles d'ail des ours avec une émulsion aérienne.

David Hoffer a passé son bac pro au lycée Storck à Guebwiller avant de travailler au Maréchal à Colmar. « Surtout pour me perfectionner en pâtisserie, mais j’y ai découvert les différents postes ». Il y a quelques années, il rejoint les cuisines du Cheval Blanc à Westhalten. D’abord en tant que pâtissier, mais en intervenant de plus en plus aux autres postes, en fonction des besoins de la petite équipe.

David Hoffer, chef de cuisine du restaurant Koehler.

Gilbert Koehler, chef talentueux et généreux de cette belle maison familiale qui existe depuis le XVIIIe siècle, l’a initié petit à petit à ses secrets afin de pouvoir lui confier la bonne marche de la cuisine. Et de prendre sa retraite. « Place aux jeunes ! Mais je suis toujours là en cas de besoin. Et pour donner un coup de main comme éplucher les asperges, déclare-t-il en riant.

Gilbert Koehler, chef réputé, est toujours prêt à donner un coup de main.

La succession en cuisine s’est donc faite tout naturellement et David, tout en gardant le style de la maison, apporte sa propre marque tout en douceur. « Dans la présentation des légumes, en affinant quelque peu les plats traditionnels mais je garde les sauces de Gilbert Koehler, elles sont trop bonnes ! »
David sait aussi pouvoir compter sur son équipe en cuisine, notamment Sébastien, son second, Julia en charge de la pâtisserie, et les stagiaires qui viennent du monde entier, comme l’Argentin Diego et La Brésilienne Carolina. Actuellement, la carte de l’auberge fait évidemment la part belle aux asperges. Avec une petite touche d’ail des ours.

Gilbert Koehler et son fils Jérôme qui gère ce bel établissement familial.
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INFOS

Auberge du cheval Blanc/Restaurant Koehler
20, rue de Rouffach,
68 250 Westhalten.
Ouvert du mercredi au dimanche.
Tél. 03 89 47 01 16

www.restaurant-koehler.com