L’Alsace revisite la choucroute

S’il y a un plat emblématique de l’Alsace, c’est bien la choucroute ! Garnie de préférence avec du lard et des saucisses entre autre. Mais les chefs alsaciens ont 1001 façons de préparer ce légume. Rendez-vous du 19 janvier au 10 février pour goûter la « Folle choucroute ».

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Une trentaine de chefs relèvent le défi gourmand et réinterprète la choucroute au travers de recettes parfois insolites. Verrine de chou à la choucroute cuite au lait de coco et au miel, maki de choucroute, tartelette briochée garnie de choucroute confite au miel et de mirabelles. Grâce à la créativité des chefs, la choucroute se décline de multiples façons gourmandes. Même en version sucrée !

 

Roger Bouhassoun de l'hôtel restaurant La Cheneaudière prépare des petits soufflés à la choucroute.

L’AVCA (association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace) a lancé ce défi il y a six ans : inviter les chefs d’Alsace de réinterpréter ce plat emblématique au travers de « folles recettes ».


Sacha Bender du restaurant Le Freiberg à Obernai prépare un espuma de saumon fumé.

Défi relevé avec enthousiasme par les membres de la FCA (fédération des chefs d’Alsace) : leur objectif principal étant la promotion et le développement de la gastronomie alsacienne, de ses spécialités et de ses traditions.

Souvent, cet excellent légume n’est pas assez utilisé, ni dans les cuisines des particuliers ni dans celle des restaurateurs. Il peut pourtant être travaillé de nombreuses façons, accommodés avec des spaetzle, du poisson, des moules et des crevettes, en gratin au munster. Elle se déguste aussi crue en salade tout simplement au miel de sapin et carvi grillé ou avec un carpaccio de noix de St Jacques au cumbava.

Délicieuse raviole fumée d'Alexis Albrecht.

À l’occasion du lancement de l’opération « La Folle Choucroute d’Alsace » à l’hôtel du Parc à Obernai, Alexis Albrecht, chef du restaurant Au Vieux Couvent à Rhinau, s’est inspiré des racines italiennes de sa grand-mère. Sa raviole de choucroute et à l’anguille, accompagnée d’une petite sauce aux deux moutardes à l’ancienne, est un délice. Sa particularité : « Je fais fumer la farine pour donner ce petit goût de fumé alors que l’anguille est simplement rôtie. »

De la choucroute avec du foie gras, pourquoi pas.

Les producteurs ont, eux aussi, leurs recettes savoureuses. Dans la famille de Laurent Heitz, producteur de choux, on aime bien servir la choucroute selon une recette de sa maman, en gratin avec de la volaille. Faire cuire une poule, la désosser et faire revenir les morceaux de viande dans du beurre et préparer une sauce à la crème. Dans un plat à gratin, poser une couche de choucroute cuite, puis les morceaux de volaille avec la sauce à la crème. Ajouter une bonne couche de fromage râpé et faire gratiner au four. « La douceur de la crème compense l’acidité de la choucroute. Ce qui fait que même les enfants aiment beaucoup ce plat. »

La 6e édition de la manifestation gourmande, la Folle choucroute d’Alsace, a cette année un goût particulièrement savoureux : au bout de 20 longues années d’instruction, l’AVCA a obtenu l’IGP pour la choucroute d’Alsace (Indication Géographique Protégée). Pour Sébastien Muller, président de l’Avca et dirigeant d’une des plus grandes choucrouteries d’Alsace, l’IGP « donne un nouvel élan à la choucroute. Nous voulons tirer ce légume encore plus vers le haut aussi bien économiquement que qualitativement. En le valorisant plus, cela pourrait attirer de nouveaux producteurs. »

Lancement de l’opération La Folle Choucroute d’Alsace : de g. à d. Sacha Bender (Le Freiberg à Obernai), Roger Bouhassoun (La Cheneaudière à Colroy-la-Roche), Laurent Heitz (producteur de choux), Alexis Albrecht (Au vieux Couvent à Rhinau).

Théoriquement, des choux importés pourraient être transformés en choucroute d’Alsace car l’IGP concerne des produits agricoles et denrées alimentaires dont les caractéristiques sont liées à une zone géographique dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration… Un risque apparemment exclu par le règlement très strict du cahier à charge.

Petite déclinaison autour de la choucroute.

Mais ne boudons pas notre plaisir de goûter les créations parfois surprenantes mais toujours goûteuses, des Chefs d’Alsace Rassurez-vous : la choucroute garnie traditionnelle restera toujours une « valeur sûre ». C’est LE plat emblématique de l’Alsace et il existe même une Route de la choucroute !

INFOS

La Folle Choucroute d’Alsace, du 19 janvier au 10 février 2019

Trouver la liste des restaurateurs participants sur  www.folle-choucroute-alsace.fr