En Alsace, Mathieu Koenig fait le bonheur des gourmets

A Berrwiller, près de la célèbre Route des vins, le restaurant Koenig invite à des découvertes culinaires concoctées par un chef qui respire la joie de vivre.

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Qui mieux qu’un chef épicurien invétéré pour surprendre et régaler les papilles de ses hôtes !

Matthieu Koenig fait partie de ses chefs qui aiment tout ce qui est beau et bon. Il apprécie autant un simple poulet rôti accompagné d’une bonne bière à la fête d’octobre à Munich (il y va chaque année en tenue traditionnelle qui plus est !) que les plats raffinés servis à la table de ses pairs étoilés. « J’aime l’ambiance des restaurants, partager la belle gastronomie  avec la famille ou avec des ami. Les plaisirs de la table, il faut les partager » affirme  Matthieu Koenig au sourire et à l’enthousiasme contagieux !
« C’est aussi l’occasion de partager nos idées, de voir les tendances, ce qui se fait ailleurs». Ailleurs… Matthieu aurait aimer voyager plus.  « J’ai toujours voulu être cuisinier. La seule chose qui aurait pu me faire dévier de ce parcours, c’est un métier qui m’aurait permis  de parcourir le monde. »

Ce petit pincement de cœur mis de côté, il s’applique à découvrir la cuisine des autres pays lors de l’un ou l’autre voyage, et  d’en apporter de petites touches dans sa cuisine. En douceur pour ne pas brusquer les papilles de ses hôtes.
Un peu de thaï sous forme d’un bouillon à base de coriandre et de gingembre sur les crustacés (souvenir d’un voyage en Thaïlande avec Émile Jung, chef emblématique du restaurant Crocodile à Strasbourg), un succulent ravioli avec une souris d’agneau (en clin d’œil au chef italien Alberto Bradi), un rösti farci au foie gras, souvenir d’une saison au Monte Rosa à Zermatt. Zermatt où il se sent comme chez lui et où il goûte les joies de la neige dès que son planning le lui permet.
La devise de Matthieu Koenig : « Il faut s’imprégner de tout et essayer ensuite de le transformer ».

La carte du restaurant Koenig affiche très peu de plats typiques alsaciens. Mais, grand amoureux de sa région, Matthieu Koenig, propose tout de même un baeckaofa mais pas forcément avec les traditionnelles trois viandes remplacées par exemple par des saint-Jacques et de la truffe. Et parfois il prépare des spaetzle avec de la farine de châtaigne.
Plusieurs plats figurent sous la dénomination « L’Alsace recuisinée », une idée lancée par le  regretté Jean-Marc  Kieny de la Maison Kieny à Riedisheim et alors président des  « Etoiles d’Alsace ». Les chefs de l’association déclinent un produit ou un plat à leur façon. Si officiellement il s’agissait d’une opération éphémère, Mathieu Koenig continue à mettre en avant les bons produits de ses fournisseurs régionaux comme le Pigeonneau Duwehof, Théo Kieffer:  un pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer cuit dans l’esprit d’un baeckaoffa de légumes oubliés.
«Dans la mesure du possible, je veille à ne transformer que des produits de la région. Le gibier provient du Grand Est. Mon fournisseur de légumes  travaille avec des maraîchers locaux. La rhubarbe, les tomates, haricots, courgettes, courges et les herbes aromatiques proviennent de notre jardin bichonné par ma tante Odile. ». Le chef avoue  un petit faible pour la butternut: « Cuire à la vapeur, bien mixer pour obtenir une purée liquide et ajouter de la crème. C’est délicieux, avec un petit goût de marron ».

Petite mise en bouche

Autre produit incontournable, le foie gras. « Personnellement, je préfère le foie gras de canard qui a plus de goût mais pour les fêtes, nous proposons aussi du foie gras d’oie, c’est la tradition. Cuit au torchon, au piment d’Espelette et aux figues ou encore cuit sous vide, emballé dans de tranches de magret ».

Filet mignon de cerf et foie gras de canard poêlé

La mer tient aussi une bonne place sur la carte : turbot, sandre, omble chevalier, saint-Jacques ou homard, selon la saison.
Dans les assiettes, Matthieu Koenig présente toujours trois saveurs, selon une règle établie par Émile Jung qu’il considère un peu comme son père spirituel : «Dans une assiette il faut toujours des saveurs principales par impair. Chez nous, c’est donc une trilogie car on a du mal à distinguer plus de trois saveurs.»

Noix de St Jacques et copeaux de Bellota ibérique

L’Arbre vert est un restaurant familial. Matthieu représente la cinquième génération. « Mais personne ne le sait, puisque je suis le premier garçon qui reprend. Avant, c’était ma mère, ma grand-mère… C’était donc toujours un autre nom», sourit le chef qui forme également des apprentis avec un taux de réussite de 100%. « Dans notre métier, quand on en veut et avec un bon formateur, on trouve toujours du travail. Quitte à être mobile. Personnellement, j’aurais bien aimé vadrouiller un peu plus longtemps, mais il fallait bien rentrer pour reprendre le restaurant familial.»

Matthieu et sa mère, bonne âme de la maison

Une maison dont il a chamboulé les habitudes : fini le menu unique et les banquets le dimanche. « Faire un seul plat à midi, je me serais ennuyé ! J’avais l’habitude de travailler 12 à 15 h ! Alors j’ai introduit les repas à la carte pour éviter le train-train ! »
Lors de la reprise en 2001, il en profite également pour moderniser et épurer la salle du restaurant. Une large baie vitrée permet aux curieux de jeter un coup d’œil dans la cuisine où tous semblent s’affairer dans la bonne humeur.

Doux de cabillaud avec une petite purée de butternut

On retourne volontiers au restaurant Koenig, d’autant que, membre de l’association « Etoiles d’Alsace », il propose les fameuses « formules » de l’association. « Formule jeunes « pour les – de 35 ans (de novembre à fin avril) et « Formule seniors » pour les plus de 60 ans, valable toute l’année.

Mise en place en cuisine

Ce jour-là, le menu de la formule senior affiche comme mise en bouche une délicieuse crème de chou-fleur et de céleri avec une petite salade de céleri et de gelée de lapin ;

Gelée de lapin sur une petite salade de céleri

un carpaccio de noix de Saint-Jacques à la truffe d’automne, mousseline Dubarry et copeaux de Bellota ibérique ;  un doux de cabillaud cuit dans un beurre mousseux, butternut et cèpe, sauce crémant d’alsace ou, au choix, un filet mignon de cerf et foie gras de canard poêlé, chou rogue confit, tombée de champignons et sauce périgourdine. Pour terminer, une torche au marron façon Arbre Vert.
Chaque plat est servi avec un verre de vin en accord.
La générosité et l’envie de partage du chef se voient sur les assiettes généreusement garnies !

Une équipe qui travaille dans la bonne humeur

L’équipe en salle assure le service avec le sourire et sans chichi. Que ce soit en cuisine ou en salle, Matthieu Koenig sait pouvoir compter sur son équipe, « soudée et bien rodée, sans qui rien n’est possible. »