Dans le Bade-Wurtemberg, suivez les balais !

76 auberges éphémères invitent à déguster des spécialités régionales badoises. Des balais décorés montrent le chemin. Au menu : des casse-croûte généreux, de la charcuterie maison, des tartes flambées, du fromage, du vin…

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En se baladant de l’autre côté du Rhin, des balais décorés de rubans multicolores intriguent. Ce sont des « Straußi », des balais qui montrent le chemin vers ces auberges éphémères chères à nos voisins du Markgräflerland.
Le principe : vignerons et cultivateurs servent les vins de leurs domaines, les jus de fruits de leur production, les légumes de leurs champs.

Faire de la place dans les tonneaux
L’origine remonte à… on ne sait pas trop au fait. Le principe : les vignerons ont eu le droit de faire de la place dans leurs tonneaux pour la nouvelle récolte. Il fallait alors donner un coup de balai dans la cour pour accueillir les convives.et ce balai était ensuite accroché à l’extérieur pour indiquer l’ouverture de l’auberge.
L’ouverture était limitée à quelques semaines, au printemps et en automne. En plus de leur vin, les vignerons servaient des produits provenant de la région.

Depuis, les » Straußi », comme sont appelées les auberges éphémères, ont changé. Face au succès rencontré, presque toutes accueillent plus que les 40 convives autorisés - toutes les auberges doivent demander une concession et fonctionnent parfois comme un restaurant traditionnel. Si peu se content de ne servir que des plats de leur production, toutes les « Straußi » proposent des produits de la région.
Claus et Carmen de la Lorenz Straußi à Ehrenkirchen-Kirchhofen travaillent ainsi avec les agriculteurs voisins. « Nous pourrions évidemment tout faire, mais cultiver par exemple des asperges ce n’est pas le même métier que la restauration. C’est aussi trop prenant. Pendant que nous sommes dans les champs, nous ne pouvons pas accueillir les clients. Il y a une vingtaine d’années, notre spécialité, c’étaient les potirons. À l’époque, c’était rare alors qu’aujourd’hui, tout le monde en propose. »

Aujourd’hui, la Lorenz Straußi affiche une carte très variée. Les produits de saison sont évidemment à l’honneur : asperges et ail de l’ours au printemps, potiron et gibier en automne.
Mais on y trouve aussi des escalopes, du rumsteck ou encore des casse-croûte comme des salades vigneronnes et toute une variation de crêpes : à l’ail des ours, aux champignons frais. Les vins proviennent du vignoble Kirchhofener Batzenberg voisin. « Nous proposons des plats simples mais goûteux, que nous aimons manger nous-mêmes. »
Pour régaler les papilles des visiteurs, Claus et Carmen se sont assuré la collaboration de Joseph Djanic au parcours culinaire alléchant : Colombi à Fribourg, Merkle’s Rebstock à Endingen, Baiersbronn, Salzbourg, Dubaï…

Le passage d’établissements étoilés vers une Strausse ? « La qualité de vie, tout simplement. Moins de stress, moins de pression ». Et pendant les semaines de fermeture, il arrive à Joseph Djanic d’assurer la restauration sur un paquebot de croisière par exemple.
Ou dans un établissement à l’autre bout du monde.

Si nombre de ces auberges plus ou moins éphémères tiennent aujourd’hui plus du restaurant traditionnel que d’une buvette vigneronne, leur cadre n’a pas changé. Elles sont souvent installées dans une ancienne grange, dans un verger… Claus et Carmen ont aménagé une ancienne écurie.Grands voyageurs et collectionneurs passionnés, ils l’ont décorée avec près de 1000 miroirs, des lustres… Les planchers du sol viennent d’une collégiale à Constance.

Les hôtes sont assis sur des grandes tables, ce qui favorise la discussion.
Pour découvrir la Lorenz Strausse, il faut se dépêcher : elle est fermée du 2 juillet à fin août.