Gourmandise d'Alsace, les biscuits Albisser

Rue de la biscuiterie à Pfastatt. L’air embaume la tarte de Linz. C’est ici que, depuis 1946, la famille Albisser prépare des délicieux biscuits. C’est Céline, la petite-fille du fondateur, qui accueille les visiteurs venus découvrir cette belle entreprise familiale.

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Joseph Albisser se retrouve orphelin à l’âge de 7 ans. Recueilli par le maire de la commune, celui-ci lui permet de débuter, à 14 ans, un apprentissage chez un boulanger à Mulhouse. Pendant les années de guerre, travaille dans une boulangerie industrielle qui fabrique du pain et des biscottes pour l’armée.

Lors de son retour en Alsace, il aimerait monter une biscuiterie avec son patron. Mais c’est l’époque du rationnement et la quantité de farine suffit tout juste à la fabrication du pain. C’est là que  l’épouse du boulanger a une idée. Jouant à la veuve de guerre, elle se présente avec un cercueil vide à la ligne de démarcation avec l’Allemagne pour rapatrier le corps de son défunt mari. A la place du cadavre, elle ramène de la farine du marché noir ! Joseph peut enfin fabriquer ses biscottes.

Et le succès est au rendez-vous. Les biscottes se gardant bien mieux que le pain, elles sont rapidement vendues. La farine étant toujours rationnée à Mulhouse,  chaque semaine, la femme du boulanger se présentait avec son cercueil pour ramener un autre membre défunt de sa famille. Les gendarme n’étaient pas dupes mais ils ont fermé un œil, plutôt deux !
Si on veut quelque chose, il faut travailler

Avec le succès de ses biscottes et pains d’épices, il fallait un local de production et donc de l’argent. Qu’à cela ne tienne ! En plus de la boulangerie, Joseph assurait deux autres emplois en journée. Sa devise : « Si on veut arriver à quelque chose, il faut travailler ».
C’est dans un petit local d’une ferme qu’il commence à fabriquer ses propres biscottes. Tous les 10 jours, Joseph fait sa tournée de vente jusqu’à Saint-Louis et Colmar. A pied, avant de pouvoir investir dans un petit triporteur..
L’affaire marche et avec son épouse Hélène, il peut acheter une maison à rénover pour y installer la 1ere « vraie » biscuiterie. Joseph achète un four industriel, une petite chaîne industrielle. L’emballage se faisant toujours à la main, beaucoup de villageois trouvent du travail chez Albisser, première fabrique industrielle de biscuits en Alsace.

Mais Joseph a voit plus loin et il crée le « biscuit Champagne » : à l’époque, c’est sous les collines de Pfastatt qu’on retournait les vins de champagne. Les vignerons champenois transportaient le moût en Alsace pour l’embouteillage afin de pouvoir économiser la taxe de transport et vendre moins cher aux Allemands.
Quand l’appellation « biscuit de Champagne » est interdite, Joseph Albisser fait des « boudoirs » (qui ne fondent pas en bouche).
« Mon grand-père n’était pas dépensier, il a toujours investi dans de nouvelles machines. Et toute la famille a suivi la formation de 2 ans à l’école biscuitière à Paris pour être biscuitier diplômé, » raconte fièrement Céline qui sait encore de nombreuses anecdotes sur les conditions de travail de l’époque de son grand-père.
Mais il est temps de pousser les portes de l’atelier pour en apprendre plus sur la fabrication de ces petits biscuits.

300 000 petits gâteaux par an

Joseph Albisser misait sur la diversification afin de compenser d’éventuelles pertes de marché : des petits beurres, des boudoirs, des biscuits à la cuillère, des macarons, des sablés, des petits fours, des meringues, des madeleines et autres elsass cookies.
Trois types de sucre sont utilisés : du sucre cristal, du sucre semoule (pour les meringues) et du sucre glace (pour saupoudrer les biscuits cuillères).

Du beurre assure le croquant des biscuits. Les noisettes viennent du Piémont, les noix du Périgord, les amandes de Californie.
Chaque semaine, Albisser transforme environ 1,5 tonnes de farine, 1 tonne de sucre, 200 à 500 litres d’œufs et entre 200 à 500 kg de beurre de Bretagne. La production est d’environ 300 000 petits gâteaux par an :

« Dans la composition des biscuits n’entrent que des arômes naturelles comme du jus de betterave par exemple pour apporter de la couleur. L’huile de noix de coco renforce l’arôme des macarons de noix de coco ». La confiture framboise pour les mini tartelettes façon Linz, provient de chez Beyer, autre belle entreprise familiale de la région.
Avec 60 à 80 kg de biscuits confectionnés par personne et par jour, la fabrication reste artisanale. Tous les biscuits fragiles continuent à être emballés à la main.
Dans l’atelier, trois lignes sont installées : le four pour les petit beurre, le four à biscuits cuillères, boudoirs, madeleines et le four à meringue dans lequel les meringues sèchent pendant 2 heures à 80 à 100 ° C. Ce dernier doit être constamment réglé en fonction de l’hygrométrie, la meringue étant très sensible à l’humidité.

« Ce sont des fours tunnel à gaz pour des bandes passantes ou des plaques pour les biscuits les plus fragiles. Nous utilisons encore les machines anciennes. Tout le monde peut apprendre à s’en servir mais tout le monde n’est pas ingénieur pour savoir manipuler les nouvelles machines ! J’ai acheté une machine à 30000 € mais je suis la seule à savoir la régler et la lancer….  Sans oublier que les vieilles machines, ce n’est que de la mécanique et on peut les faire réparer ! »

Le succès story des meringues

Dans les fermes-auberges vosgiennes, la meringue glacée fait partie des desserts traditionnels. « C’est un peu grâce à mon grand-père, sourit Céline qui raconte avec beaucoup de passion et amour l’histoire de sa famille. Joseph faisait le tour des auberges en montagne pour les persuader d’acheter ses meringues : s’il ne reste plus de tartes mais encore des clients, la meringue permet de faire un dessert de remplacement : 2 meringues, une boule de glace, de la crème chantilly…. La meringue se conserve un an, vous pouvez donc toujours en avoir en réserve ! »

Et les biscottes, qui ont été à l’origine de la biscuiterie Albisser ? « Nous en fabriquons toujours, surtout pour des pays comme l’Inde, le Bangladesh, puisque les biscottes se conservent très bien ».

Albisser compte aujourd’hui encore 13 salariés et est entièrement gérée par la famille : le père est PDG, la mère s’occupe du côté commercial et Céline assume la fonction de directeur.
Dans le petit magasin d’usine, on trouve la belle palette de petits gâteaux qui se déclinent en une trentaine de variétés allant en passant par  des tuiles aux amandes, ou encore des mini-tartelettes de Linz.

Fabrication de meringues

INFOS

Biscuiterie Albisser, 1 rue de la biscuiterie, 68120 Pfastatt
Ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche de 8h30-13h, 14h-17 (vendredi uniquement le matin)
Tél. 03 89 52 25 22

www.biscuiterie-albisser.fr