Bareis - Des étoiles dans les yeux et dans l’assiette

Avec trois restaurants gastronomiques, la commune de Baiersbronn en Forêt-Noire est La Mecque des gourmets. Au Bareiss, dans l’hôtel éponyme, Claus-Peter Lumpp fait briller trois étoiles Michelin et aligne 19 points au Gault-Millau. Alors qu’il ne voulait surtout pas devenir cuisinier !

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L’homme est un poème. Un bon vivant qui sait prendre la vie du bon côté et qui s’épanouit pleinement dans son travail. Et pourtant!
Passionné de sport automobile, il était attiré par les moteurs, la mécanique. Mais surtout pas par la cuisine !
À l’âge de trois ans (!) il était déjà derrière les casseroles. « Je faisais au pif », raconte Claus-Peter Lumpp dont la grand-mère disait qu’il en ferait son métier…
« Mais je suis venu à la cuisine un peu par nécessité sourit celui qui compte parmi les meilleurs chefs d’Europe.
« L’école n’ayant pas été mon fort, j’ai cherché un apprentissage et à l’époque, il y avait beaucoup d’offres pour des cuisiniers.  Alors j’ai décidé de devenir cuisinier malgré tout.»

En attendant d’avoir 18 ans et de pouvoir commencer sa formation… au Bareiss (à l’époque encore le Kurhotel Mitteltal), il fait des stages chez un boulanger et un boucher.
Après son apprentissage, il part pour un véritable tour d’Europe de la gastronomie. Car, entre l’enfance et ses premiers pas dans les cuisines du Kurhotel Mitteltal, son opinion a évidemment changé et la cuisine est devenue une véritable passion.
Son voyage initiatique l’emmène à Munich au Tantris chez Heinz Winkler puis à l’Aubergine chez Eckart Witzigmann. Ou encore à Monte- Carlo au Louis XV chez Alain Ducasse.
Lorsqu’il reprend la cuisine du restaurant gastronomique Bareiss, celui- ci est déjà couronné de 2 étoiles.

En cuisine, Claus-Peter Lumpp peut compter sur sept chefs et un pâtissier. « Sans mon équipe, rien n’est possible ! Chacun apporte ses idées et la 3e étoile, c’était le couronnement de nous tous. »
Celui qui ne voulait jamais devenir cuisinier est aujourd’hui un homme heureux. « J’ai atteint tous mes objectifs. Alors tout ce qui m’importe maintenant, ce sont la satisfaction et le bonheur de nos hôtes, »
Et la « pression Michelin » ? « Je ne l’ai plus. Avec trois étoiles, vous avez une telle exigence envers vous-même qu’elle fait partie de votre personnalité, elle ne vous quitte plus. On ne peut donc pas faire moins bien. »

Mais cette troisième étoile, justement, il a fallu l’attendre quelques années. De trop longues années, au goût de Claus-Peter Lumpp. L’explication ? « Dans l’équipe, chacun a son travail assigné. Moi aussi. Donc quand je préparai « mon »plat, je ne voyais pas tout le reste. J’avais beaucoup de succès quand je cuisinais mais le fameux couronnement est venu quand je ne cuisinais plus. »
Cela signifie évidemment pas que Claus-Peter Lumpp ne cuisine plus ! Il est toujours en cuisine. Mais au lieu de se concentrer sur la cuisson de son poisson (ou tout autre plat), il veille sur tout, goûte s’il a un doute, rectifie éventuellement l’assaisonnement.

Mais passons enfin les portes du Bareiss. L’élégance classique du lieu est égayée par une somptueuse composition florale et, surtout, l’accueil souriant.

Carmen et Lisa en tenue traditionnelle (tous les jours un autre « Dirndl »), Andreas et Ayhan (spécialiste des fromages !) et le maître d’hôtel Thomas Brandt

veillent au confort de leurs hôtes tout au long d’un repas qui met les papilles en émoi. Thomas Brandt  sait accueillir avec style et amabilité en toute simplicité. Le guide Gault Millau l’a d’ailleurs distingué « maître d’hôtel de l’année » en 2015.

Des petites bouchées servies avec l’apéritif sur une petite étagère en argent préfigurent les amuses bouches chauds et froids. Entrées, fruits de mer et poissons, viandes, fromages, desserts, après-dessert,… la taille du menu dépend de votre appétit. Le menu gastronomique est proposé avec six ou huit plats (plus les «avant …. » et les « après…. » et autres petits extras). Le menu végétarien mérite une mention spéciale pour la créativité des différents plats.

Les assiettes ressemblent à des chefs-d’œuvre, le moindre ingrédient est travaillé artistiquement et tout en finesse.
C’est tellement beau que l’on hésite à tout détruire. Mais comme rien ne presse, on prend le temps de déguster. D’abord avec les yeux, avant de savourer pleinement la texture de chaque plat, les mélanges savants des saveurs…

Après le dessert et les après-desserts, ce voyage gourmet plein d’émotions jouent encore les prolongations avec le chariot des confiseries et la magnifique boîte à trésor remplis de chocolats exquis créés par Stefan Leitner, distingué « pâtissier de l’année 2017 » par le Gault Millau, l’autre magicien du Bareiss !

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INFOS

Restaurant Bareiss, fermé lundi et mardi, congés du 24 juillet au 24 août,
D-72270 Baiersbronn-Mitteltal,
Tél. 00 49 7442 470.