Du café d’Alsace

En 1926, Georges Schulé ouvre une boutique de torréfaction à Strasbourg. 90 ans plus tard, son petit-fils Nicolas, poursuit avec beaucoup d’enthousiasme la quête constante du meilleur café distribué sous la marque familiale SATI, société alsacienne de torréfaction et d’importation de cafés.

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Non, il n’y a pas de caféiers qui poussent en Alsace. Du moins pas encore ! Mais une petite entreprise familiale y torréfie un excellent café. Ou plutôt : des cafés. Direction Strasbourg où Nicolas Schulé nous accueille pour partager son amour pour ces petits grains magiques.

Tout commence, évidemment, par une tasse de café. Mais pas n’importe quelle tasse ! « Il y a des verres de dégustation pour toutes les boissons, même pour l’huile d’olive ! Alors que l’on se contente de servir le café dans n’importe quelle tasse, aussi jolie qu’elle puisse-t-être ! » Fort de ce constat, Nicolas Schulé se met en quête de la tasse parfaite, "et nous avons la chance d'être le distributeur exclusif pour la France d'une tasse révolutionnaire fruit de deux ans de travail d'un torréfacteur et sommelier de Barcelone". Cette tasse en porcelaine (pour mieux conserver la chaleur), très design, de forme ronde (pour faire tourner le café sans cuillère), avec une chambre aromatique permet au café de développer tous ses parfums.
Nous dégustons notre «  p’tit noir » dans ces « tasses de sommelier ». C’est qu’entre le café et Nicolas, c’est une grande histoire d’amour !

Les arômes qui s’échappent lors de la torréfaction lui rappellent son enfance, lorsqu’il accompagnait son père. « C’est un peu ma madeleine de Proust » sourit celui qui endosserait bien volontiers le costume du
«El Gringo » pour arpenter les plantations de café dans le monde. « Le café raconte tant d’histoires ! Son voyage par les mers, où il peut être chahuté par des tempêtes, pris en otage par des pirates, retardé par les douanes … Il évoque sa région d’origine, parfois presque au bout du monde. La vie de ses producteurs aussi, de leurs familles qui en vivent… »
Mais sauf quelques rares fois, où il visite l’une ou l’autre des coopératives avec laquelle SATI travaille sous le label Max Havelaar, ce n’est guère possible.

Alors pour garantir la qualité de ses cafés, Nicolas Schulé travaille avec six importateurs qui ont des représentants sur place. « Les mêmes sociétés qui travaillaient déjà pour mon grand-père et qui connaissent donc bien nos exigences. Il faut y être pratiquement tous les jours pour choisir les récoltes. Ils nous envoient ensuite des échantillons de café vert que nous torréfions. Un jury goûte ce café en infusion, c’est-à-dire à la turque. Sébastien Maurer, notre responsable qualité, est d’ailleurs champion de France en cup tasting. »
Cup-tasting ? Lors de cette compétition, les candidats doivent déguster en simultané six échantillons de 3 cafés. Dans chaque échantillon, se trouve un « intrus » qui doit être « démasqué » le plus rapidement possible. Sébastien Maurer, double champion de France en cup tasting, termine 5e lors du championnat du monde à Shanghai. C’est dire qu’en matière de café, il s’y connait !
Arabica ou robusta ?

La gamme Sati comprend 40 origines différentes. Du café aromatisé aussi, vendu en capsules : noisettes- chocolat et caramel-vanille.  «Proposer une grande variété permet d’éviter de standardiser le goût».
En France, on importait surtout le café des colonies, donc du Togo, du Cameroun. C’était la variété robusta.
En Alsace, grâce à la proximité de l’Allemagne et de la Suisse, on buvait plutôt de l’arabica provenant des pays de l’Afrique de l’est, du Kenya, de Tanzanie. « L’arabica est plus doux, plus suave. Les cafés en provenance d’Éthiopie ou encore du Pérou sont plus parfumés, avec des arômes tout en finesse de jasmin… »

« Un des meilleurs cafés que j’ai goûté, c’est le blue mountain, provenant de caféiers qui poussent à plus de 2000 mètres d’altitude sur la montagne bleue en Jamaïque. Mais le top, selon moi, est le Panama Geisha Blend, d’une finesse rare aux notes florales et fruitées, avec un soupçon d’agrumes….»
Dès qu’il s’agit café, Nicolas Schulé est intarissable ! Surtout quand il évoque l’un ou l’autre voyage à la rencontre des producteurs « Max Havelaar ». « Nous ne sommes qu’un petit client pour ces coopératives mais comme nous payons leur café un peu plus cher, nous voulons savoir si l’argent sert effectivement à la construction d’une école ou d’un dispensaire. C’est très émouvant de voir les réalisations qui ont été faites grâce au café ! » Il se souvient de l’accueil toujours chaleureux, de partage, de nature préservée dans « des endroits magiques où personne ne fait du tourisme … »

Chaque jour, 285 sacs de 69 kg sont torréfiés sur le site strasbourgeois. « Une opération artisanale, lente et progressive pour permettre au café de s‘exprimer pleinement. »
Une opération délicate aussi puisqu’il faut adapter – et surveiller - la température à chaque variété, à la météo aussi !  La torréfaction, c’est une science qui exige de la maîtrise et une attention sans faille.

« Entre la torréfaction et la distribution, il ne se passe que 2 à 3 semaines », explique Nicolas Schulé. Un délai court qui permet de garantir la fraicheur du produit, d’autant que le circuit de distribution est également court : les cafés Sati sont vendus essentiellement en Alsace.
Pour la gastronomie, Sati a créé une gamme dédiée proposée avec tout le matériel propice à la préparation d’un café digne d’un bon menu.
« Un bon café est la signature d'un bon repas», citation de Georges Schulé, le grand-père de Nicolas, fier de cette belle histoire familiale autour du café.

 

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