Les bons bretzel d'Alsace

L'Alsace est connue pour ses bretzel. C'est à Mulhouse que nous avons rencontré un des derniers artisans qui les confectionne encore "à l'ancienne". Rencontre avec Roland Haselwander .

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Rue du Puits, 19 h. Amar, Mickaël et Lotfi arrivent au travail. Deux autres de leurs collègues vont les rejoindre au milieu de la nuit. Tous sont boulangers. Leur spécialité : les bretzels.

Une fois la pâte pétrie, elle passe par la diviseuse et la façonneuse (qui sort la pâte en forme de «mauritz» ou de boudins fins), les boulangers assurent la finition. Les bretzels sont façonnés à la main, les «mauritz» incisés. Chaque nuit, six jours sur sept, plusieurs milliers de bretzels et de «mauritz» sont ainsi préparés et cuits sur place. « Chez nous, vous ne trouverez pas de pâte surgelée, pas de bretzels préformés et congelés. Chaque nuit, nous préparons et cuisons nos bretzels et «mauritz » pour les livrer au petit matin à nos clients », affirme Roland Haselwander qui s'est installé à son compte en 1989. Chaque nuit, plusieurs milliers de pièces sont fabriquées et l'éventuel surplus offert à des associations humanitaires.

Car même les bretzels sont encore bons à manger en fin de journée. Et en coupant une «mauritz» le soir, elle sent encore bon la pâte fraîche. « Normal, sourit le patron, puisque tout est préparé frais, à partir d'une matière première de qualité. Du coup, la pâte est aérée et mœlleuse sous une croûte croustillante. En surgelant une pâte, elle perd déjà 10 à 15% d'humidité. En journée, les bretzels en perdent encore. Donc le soir, ils sont durs. » La fraîcheur artisanale est donc le cheval de bataille de Roland Haselwander qui fournit la plupart des grandes enseignes dans la région, en s'aventurant parfois dans le Bas-Rhin, le «fief de la bretzel». Féminine chez nos voisins, c'est le bretzel chez nous, sourit le défenseur de ce symbole de l'Alsace. C'est curieux, dans le Bas Rhin, les gens mangent bien plus de bretzels alors que, dans le Haut-Rhin, ce sont surtout les «mauritz».

Nous en fabriquons d'ailleurs dix fois plus. Après la cuisson à 3 h du matin, l'équipe du jour prend le relais pour l'emballage et la préparation des «mauritz» fourrés et des commandes spéciales. « Nos boulangers façonnent des logos d'entreprise, des grappes de raisin, des cœurs, des tortues, bref, tout ce que le client souhaite comme formes spéciales pour ses bretzels mais aussi ses «mauritz » fourrés que l'on peut présenter aussi comme des pains surprise... » Bretzel Roland ne livre pas seulement les grandes surfaces mais assure aussi, en Alsace, un service traiteur pour les entreprises et les particuliers. Un baptême, un anniversaire, tout peut être personnalisé. Bretzels géants, format brasserie, médium et mini, nature, au gruyère, au pavot, au sésame, «mauritz» nature ou aux céréales, il y en a pour tous les goûts. Tous les matins, dès 8 h, les particuliers peuvent venir acheter bretzels et «mauritz» tout frais directement sur place.