Recuisiner l'Alsace avec Kieny

La cuisine alsacienne a encore de quoi surprendre les papilles ! Les adhérents des « Étoiles d’Alsace » laissent jouer leur créativité et proposent leur vision très personnelle de la gastronomie avec des clins d’œil sur les produits alsaciens. De belles découvertes gustatives !

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Un bretzel virtuel ? Une forêt à boire ? Une fricassée de jets de houblon ? Une pillette de Bresse cuite entière comme un baeckeofe aux pommes de terre et artichauts avec citron confit et romarin ? Des spaetzle comme un risotto ? Un Käs’cake ? Des fleischschnaka de pigeon et foie gras ?

La lecture du «menu» de cette nouvelle action conçue par l’association «Étoiles d’Alsace» fait frémir les papilles. C’est l’actuel président de l’association, Jean-Marc Kieny de La Poste à Riedisheim, qui a eu l’idée de « L’Alsace recuisinée »®.

« Notre association existe depuis une vingtaine d’années. Après le succès de la « formule jeunes » qui permet aux moins de 35 ans de découvrir la gastronomie à des prix préférentiels, il fallait une nouvelle idée. Donner une image dynamique de l’Alsace, de son patrimoine culinaire dont nous sommes fiers ! »

Des tapas alsaciens

Jean-Marc Kieny représente la 6e génération de restaurateurs de La Poste. Au bout de 38 ans de métiers, il fourmille encore d’idées, jouant avec les produits (d’Alsace de préférence), montrant sans cesse l’infinie palette des possibilités culinaires. Lui, ça fait longtemps qu’il « recuisine » l’Alsace. Ses tapas alsaciens égayent depuis longtemps l’apéritif et son Plat Uni’K met régulièrement à l’honneur un produit du terroir.
Avec son enthousiasme, il a su gagner l’adhésion des autres membres des Étoiles d’Alsace. Dont son frère Laurent, dont la pâtisserie est voisine du restaurant.

Une forêt à boire

Laurent aussi aime la diversité.

Avec la complicité de Jacky Quesnot de la fromagerie Saint-Nicolas à Colmar (et au marché de Mulhouse), il a créé un «Käs’cake», petit gâteau individuel ressemblant plus à une tarte de Linz qu’à un gâteau au fromage. La base est d’ailleurs une pâte «façon Linz», recouverte d’une couche de… munster et de framboises fraîches écrasées. «C’est du munster très frais, de deux jours, à peine salé et qui n’a donc absolument pas le parfum fort du munster» sourit le pâtissier qui a également créé la «Forêt à boire» en clin d’œil au gâteau Forêt-Noire. «Une sauce au chocolat, du coulis de griottes, une crème anglaise au kirsch. À borie à l’aide d’une paille ou directement au flacon. Vous retrouvez toutes les saveurs du gâteau !»

Et comme, lui aussi, aime l’Alsace, il a créé un gâteau «Elsass Power», un gâteau sec mais tout de même moelleux, aux épices, au miel, avec des oranges et citrons confits, des griottes à l’eau-de-vie.
«Un gâteau de voyage, facile à emporter et représentatif des saveurs d’Alsace».

Les Étoiles d’Alsace

Ils sont 38. 38 chefs de cuisine, maître artisan fromager, boucher, pâtissier… tous unis par des liens d’amitié et le même amour de la belle gastronomie, de bons produits. Qu’importe si certains portent le titre de Meilleur Ouvrier de France, et que d’autres ont une, deux ou trois étoiles accrochées au firmament Michelin : tous partagent le même état d’esprit, à savoir travailler et progresser ensemble, faire la promotion de la belle gastronomie, le tout dans un bel esprit d’amitié.

«Chacun est libre d’interpréter à sa façon la thématique de L’Alsace recuisinée», explique Jean-Marc. «Certains proposent un menu complet, d’autres un plat voir des mignardises, du pain, des saucisses… Il ne s’agit pas de relooker un plat mais de mettre en avant un produit. On peut par exemple marier une recette alsacienne comme un baeckeofe, avec un produit de luxe comme le homard. C’est stimulant, et nous nous faisons plaisir !»
Un plaisir que l’on ressent lors de la dégustation. Mais attention, l’action ne dure que jusqu’au 30 septembre et chez certains restaurateurs, les plats changent souvent. Selon l’envie et l’inspiration du chef.