Rillettes Maison Prunier 

Léonard Prunier ist sehr stolz: Jedes Jahr gewinnt das Familienunternehmen Prunier gewinnt  Medaillen beim  Landwirtschaftswettbewerb in Paris, aber auch beim nationalen Wettbewerb für die besten Rillettes in Mamers.

„Die Teilnahme an Wettbewerben ist schon allein deshalb wichtig, um die Qualität unserer Produkte zu überprüfen“, meint er. „Wir beurteilen die Konstanz der Qualität, aber auch unsere innovativen Rezepturen. Gleich bei unserer ersten Teilnahme erhielten wir 1995 unsere erste Goldmedaille beim Mamers-Wettbewerb. » Ausserdem sind derartige Auszeichnungen auch ein Ansporn für die gesamte Belegschaft.

Obgleich der Ursprung der Rillettes im benachbarten Touraine liegt, wo sie Rabelais bereits im 15. Jahrhundert geniesserisch erwähnte, war es die Stadt Le Mans in der Sarteregion, die sie populär machte. Genauer gesagt die kleine Stadt Connerré nordöstlich von Le Mans. Ein Metzger hatte die gute Idee, Eisenbahnarbeitern und Reisenden im Zug Paris-Nantes mit Rillette belegte Brote anzubieten, die einfach und ohne Geschirr während des Aufenthalts gegessen werden konnten. Und als 1906 der erste Automobil-Grand-Prix des Automobile Club de France auf den kleinen Straßen der Sarthe ausgetragen wurde, machten die Teilnehmer Rillettes in ganz Frankreich bekannt.

2017 übernahmen seine Urenkel Léonard und Théophile Prunier das Familienunternehmen.

Ein Unternehmen, das 1997 die traditionellen Räumlichkeiten im Herzen des Dorfes verließ, um am Rande der Stadt neue Werkstätten für die Herstellung von Rillettes zu errichten.
"Zwar wurde das Produktionswerkzeug industrialisiert, aber der Geist der handwerklichen Herstellung ist weiterhin vorhanden“, erklärt Léonard Prunier. Die Qualität ergibt sich aus dem Know-how der Belegschaft."

Claude nimmt uns mit auf einen Rundgang durch die seiner Meinung nach wahrscheinlich „älteste Rillette-Fabrik der Welt“. Er arbeitete 42 Jahre lang bei Prunier und kennt natürlich den gesamten Herstellunsprozess, sowie jeden einzelnen Arbeitsschritt.

„Andere gingen nach ihrem CAP zu Caterern in Paris, ich bin lieber hergeblieben. Jeden Morgen holten wir die Schweine von Bauern in der Region. Damals etwa 20 pro Tag, heute verarbeiten wir zwischen 3 und 4 Tonnen. Am Abend nach der Schlachtung mussten wir sie auf dem Rücken nach unten in die Verarbeitungsateliers tragen. Fast alles wurde weiterverarbeitet in weißen Schinken, geräucherten Schinken, Speck, Blutwurst... Für die Zubereitung der Rillettes brauchten wir 100 kg Fleisch pro Topf. »

Das Rezept für Rillettes ist einfach: „edle Stücke französischen Schweinefleischs, Salz, Pfeffer. Das Fleisch wird vor dem Garen gebräunt bis es dann lange schmort. »

In der Sarthe gehören Rillettes ganz einfach zum Aperitif oder zur Brotzeit. Sie sind hier so beliebt, dass jedes Jahr im Frühling das grosse Fest der Rillettes gefeiert wird!

Das Prunier-Produktsortiment wurde um mehrere Rezepte für Rillettes (Gans, Ente, Huhn, ohne Konservierungsfett), Pasteten und Mousses erweitert, die einfach zu gutem Brot genossen werden, sich aber auch für kulinarische Zubereitungen eignen.

Pilze gefüllt mit Le-Mans-Rillettes
Zutaten für 4 Personen
1 Glas 220 g Le-Mans-Rillettes
12 große Pilze
1 Pfefferbeerenmischung
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Pilze putzen, den Stiel entfernen und mit einem feuchten Tuch abreiben
Die Pilzköpfe mit der abgerundeten Seite nach oben in eine beschichtete Pfanne legen, salzen und pfeffern und ein paar Minuten grillen lassen. Beiseite stellen.
Die Pilze mit Rillettes füllen, mit der abgerundeten Seite nach unten auf das Backblech legen.
Für 15 Min. in den auf 150° C vorgeheizten Backofen geben.
Petersilie und ein paar Pfefferbeeren dazugeben.
Heiß servieren.

Sarthois-Burger mit Hähnchen-Rillettes mit kandierten Zitronen und Oliven
Zutaten für 4 Personen:
1 Topf mit 220 g Hähnchen-Rillettes mit kandierten Zitronen und Prunier-Oliven
4 Sesam Brötchen
50 g Mischung aus jungen Trieben
eine Mischung aus 5 Beeren.

Zubereitung:
Brötchen halbieren.
Brötchen großzügig mit den Rillettes bestreichen.
Die jungen Triebe auf den Rillettes anordnen.
Ein paar Beeren dazugeben.