Recette

Moules « Paul Gauguin »

Rezept von Sébastien Martinez, Sternekoch Rosmadec Le Moulin - Pont-Aven / AR COLLECTION HOTELS

Zutaten für 4 Personen :

  • 2 kg Cornouaille-Muscheln (Finistère – Bretagne)

 

  • Für die Jalapeño-Sauce:
    o 60 g jalapeno-Chilischote

o 3 g Knoblauch

o 6 g Salz

o 30 g Weißer Balsamico-Essig

o 30 g Sherry-Essig

o 130 g Traubenkernöl

  • o  50 g Buttermilch

 

  • Für das Petersilienöl :
    o 1 Bund glatte Petersilie

o 100g Traubenkernöl

 

  • Für die schwarze Blume :

o 50 g von Mehl

o 1 Ei

o 50 g Butter

o Kohlepulver

 

 

Ausführung :

1-Muscheln putzen, dann bei 100°C dämpfen.
Legen Sie sie ca. 3 Minuten flach hin, bis sie gar sind und sich öffnen.
Schale entfernern und die Muscheln im Petersilienöl  einlegen.

 

2- Die halbierten Paprikaschoten (entkernt) mit Salz, Knoblauch und Essig
in den Mixer geben, gut glatt rühren, dann das Öl einrühren.
In eine Pipette geben.

 

3-Mehl, Holzkohlepulver, Butter und Ei mischen, in einer Silikonform ca. 7 Minuten bei 160°C garen.

Muscheln auf einem Teller anrichten. 
Fügen Sie 3 Löffel Chilisauce, 2 Löffeln Buttermilch und das Petersilienöl hinzu.
Mischen Sie die Saucen vorsichtig um eine schöne Marbrieung zu erzielen.  Die schwarzen Blättern vorsichtig auf die Muscheln legen.

 

Tipp des Küchenchefs:
Spielen Sie mit den 3 Soßen zum Marmorieren um das Aussehen eines Gemäldes zu erzielen. Mit Ringelblumen- und Kornblumenblüten dekorieren.

 

Weniger als ein Jahr nach seiner Wiedereröffnung erhält das Moulin de Rosmadec, ein emblematisches Restaurant in Pont-Aven, seinen ersten Stern im Guide Michelin. Sébastien Martinez, der im Le Cinq in Paris von 3-Sterne-Koch Christian Le Squer begleitet und ausgebildet wurde, ist es gelungen, dem Restaurant seinen früheren Glanz zurückzugeben. Das Moulin de Rosmadec war das erste bretonische Restaurant, das 1933 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Christian le Squer und Éric Beaumard, 1998 vizebester Sommelier, beschließen, dem Moulin de Rosmadec wieder seinen Rang als Referenzhaus für die Gastronomie in der Bretagne zu verleihen.

Venelle de Rosmadec, 29930 Pont-Aven,  tél. 02 98 06 00 22

 Bildnachweis : David Sellin