Restaurant
In Berrwiller, nahe der berühmten Weinstraße, lädt Sie das Restaurant Koenig zu kulinarischen Entdeckungen ein, zusammengestellt von einem Küchenchef, der Lebensfreude ausstrahlt.
Neueste Ausgabe : 26 April 2020
Wer wäre besser geeignet als ein eingefleischter Feinschmeckerkoch, um die Geschmacksnerven seiner Gäste zu überraschen und zu erfreuen!
Matthieu Koenig gehört zu den Köchen, die alles Schöne und Gute lieben. Ein einfaches Brathähnchen mit einem guten Bier auf dem Oktoberfest in München (dahin fährt er übrigens jedes Jahr in Tracht!) schätzt er ebenso wie die raffinierten Gerichte, die am Tisch seiner hochkarätigen Kollegen serviert werden. „Ich mag die Atmosphäre von Restaurants, die gute Gastronomie mit Familie oder Freunden teilen. Tafelfreuden muss man teilen“, sagt Matthieu Koenig mit einem Lächeln und ansteckender Begeisterung!
„Es ist auch eine Gelegenheit, unsere Ideen auszutauschen, Trends zu sehen und zu sehen, was anderswo getan wird“. Anderswo… Matthieu wäre gerne mehr gereist. „Ich wollte immer Koch werden. Das einzige, was mich von diesem Weg hätte abbringen können, war ein Job, der es mir ermöglicht hätte, die Welt zu bereisen. »
Diesen kleinen Herzschmerz beiseite gelegt, strebt er danach, auf der ein oder anderen Reise die Küche anderer Länder zu entdecken und kleine Akzente in seine Küche zu bringen. Schonend, um die Geschmacksknospen der Gäste nicht zu überfordern.
Ein bisschen Thai in Form einer Brühe aus Koriander und Ingwer auf Schalentieren (Erinnerung an eine Reise nach Thailand mit Émile Jung, dem emblematischen Küchenchef des Restaurants Crocodile in Straßburg), eine saftige Ravioli mit Lammkeule (in Anlehnung an das Italienische Küchenchef Alberto Bradi), eine mit Gänseleber gefüllte Rösti, ein Andenken an eine Saison im Monte Rosa in Zermatt. Zermatt, wo er sich zu Hause fühlt und wo er die Freuden des Schnees kostet, sobald sein Zeitplan es zulässt.
Matthieu Koenigs Motto: „Man muss in alles eintauchen und dann versuchen, es zu transformieren“.
Die Speisekarte des Restaurants Koenig weist nur wenige typisch elsässische Gerichte auf. Aber ein großer Liebhaber seiner Region, Matthieu Koenig, bietet immer noch ein Baeckaofa an, aber nicht unbedingt mit den traditionellen drei Fleischsorten, die beispielsweise durch Jakobsmuscheln und Trüffel ersetzt werden. Und manchmal bereitet er Spätzle mit Kastanienmehl zu.
Mehrere Gerichte erscheinen unter dem Namen „L'Alsace recuisinée“, eine Idee des verstorbenen Jean-Marc Kieny vom Maison Kieny in Riedisheim und damaligen Präsidenten der „Etoiles d'Alsace“. Die Köche des Vereins bieten ein Produkt oder ein Gericht auf ihre Weise an. Obwohl es sich offiziell um einen kurzlebigen Betrieb handelte, hebt Mathieu Koenig weiterhin die guten Produkte seiner regionalen Lieferanten hervor, wie Pigeoneau Duwehof, Théo Kieffer: eine Nesttaube vom Bauernhof Théo Kieffer, die im Geiste eines Baeckaoffa aus vergessenem Gemüse zubereitet wird.
„Ich achte so weit wie möglich darauf, nur Produkte aus der Region zu verarbeiten. Das Spiel kommt aus dem Großen Osten. Mein Gemüselieferant arbeitet mit lokalen Gärtnern zusammen. Rhabarber, Tomaten, Bohnen, Zucchini, Kürbis und Gewürzkräuter stammen aus unserem von meiner Tante Odile gepflegten Garten. ". Eine Schwäche für Butternut-Kürbis gesteht der Küchenchef: „Dämpfen, gut mischen, um ein flüssiges Püree zu erhalten, Sahne hinzufügen. Es ist köstlich, mit einem kleinen Geschmack von Kastanie.
Ein weiteres wichtiges Produkt, Foie Gras. „Ich persönlich bevorzuge Entenstopfleber, die mehr Geschmack hat, aber für die Feiertage bieten wir auch Gänsestopfleber an, das ist Tradition. In einem Tuch gekocht, mit Espelette-Pfeffer und Feigen oder sogar unter Vakuum gekocht, in Entenbrustscheiben gewickelt”.
Auch das Meer nimmt einen guten Platz auf der Speisekarte ein: Steinbutt, Zander, Seesaibling, Jakobsmuscheln oder Hummer, je nach Jahreszeit.
Auf den Tellern präsentiert Matthieu Koenig immer drei Geschmacksrichtungen, gemäß einer Regel, die von Émile Jung aufgestellt wurde, den er ein bisschen wie seinen geistigen Vater betrachtet: „Auf einem Teller braucht man immer die Hauptaromen von Odd. Bei uns ist es daher eine Trilogie, weil es schwierig ist, mehr als drei Geschmacksrichtungen zu unterscheiden.
L'Arbre Vert ist ein Familienrestaurant. Matthäus repräsentiert die fünfte Generation. „Aber niemand weiß es, da ich der erste Junge bin, der übernimmt. Früher war es meine Mutter, meine Oma… Also war es immer ein anderer Name“, schmunzelt der Koch, der mit 100%iger Erfolgsquote auch Lehrlinge ausbildet. „In unserem Job, wann man will und mit einem guten Trainer, findet man immer Arbeit. Hör auf mobil zu sein. Ich persönlich wäre gerne etwas länger gewandert, aber wir mussten zurück, um das Familienrestaurant zu übernehmen.
Ein Haus, dessen Gewohnheiten er auf den Kopf stellte: keine einzigen Menüs und Bankette mehr am Sonntag. „Mittags nur ein Gericht zu machen, hätte mich gelangweilt! Früher habe ich von 12 bis 15 Uhr gearbeitet! Also habe ich À-la-carte-Gerichte eingeführt, um der Eintönigkeit zu entgehen! Bei
seinem Amtsantritt im Jahr 2001 nutzte er auch die Gelegenheit, den Restaurantraum zu modernisieren und aufzuräumen. Ein großer Erker lässt Neugierige einen Blick in die Küche werfen, in der alle gut gelaunt zu sein scheinen.
Wir kommen gerne wieder ins Restaurant Koenig, zumal es als Mitglied des Vereins „Etoiles d'Alsace“ die berühmten „Formeln“ des Vereins anbietet. „Jugend-Formel“ für unter 35-Jährige (von November bis Ende April) und „Senioren-Formel“ für über 60-Jährige, ganzjährig gültig.
An diesem Tag enthielt das Menü für die Seniorennahrung als Vorspeise eine köstliche Creme aus Blumenkohl und Sellerie mit einem kleinen Salat aus Sellerie und Kaninchengelee;
ein Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Herbsttrüffeln, Dubarry-Mousseline und Spänen von iberischer Bellota; süßer Kabeljau in schaumiger Butter gekocht, Butternut-Kürbis und Steinpilze, Crémant d'Alsace-Sauce oder nach Wahl Hirschfilet Mignon und gebratene Entenstopfleber, gebratenes Kohlconfit, welke Pilze und Périgord-Sauce. Zum Abschluss eine Kastanienfackel im Green Tree-Stil.
Zu jedem Gericht wird ein passendes Glas Wein serviert.
Die Großzügigkeit und der Wunsch des Küchenchefs zu teilen ist auf den großzügig garnierten Tellern zu sehen!
Das Team des Speisesaals bietet Service mit einem Lächeln und ohne viel Aufhebens. Ob in der Küche oder im Esszimmer, Matthieu Koenig weiß, dass er auf sein Team zählen kann, „eingespielt und eingespielt, ohne das nichts geht. »
Restaurant Koenig in l'Arbre Vert
96 rue Principale
68500 Berrwiller
Tel. 03 89 76 73 19; Donnerstagabend, Sonntagabend und Montag geschlossen.
www.restaurant-koenig.com
www.etoiles-alsace.secretbox.fr